LAPEREAU A LA MINUTE

dent de la môme façon. Le lapin doit être mangé aussitôt qu’écorché.

Si le lapin est gros, il faut pour le faire cuire : à la broche et bon feu, 45 minutes ; à la cuisinière et feu de cheminée, 33 minutes; à la cuisinière et la coquille, 30 minutes. S’il est petit : à la broche et bon feu, 30 minutes ; à la cuisinière et feu de cheminée, 23 minutes ; à la cuisinière et la coquille, 20 minutes.

11 y a encore une foule de manières d’arranger le lapin. Ainsi, on le mange à l’anglaise, en blanquette ; on prépare ses filets à la Conti, à la 'maréchale, à la Polignac, aux truffes, à la chicorée. On met les lapins en marinade, en galantine, en gâteau, en terrine, on en fait des purées, des quenelles, des boudins, des croquettes, des cromesquis, des fritots; on les mange en ragoûts dits pain à la Sainte-Ursule, pain à la financière ; on les prépare à la Marengo, en matelotte, en Kari, en mayonnaise. On sert encore le lapin à la broche, piqué ou bardé, en gibelotte, à l’étuvée, en fricassée de poulet, en casserole, en brezoles, à la polonaise, à l’italienne, à l’anglaise, à l’espagnole, au gîte, à la rossane, au coulis de lentille, et de mille autres manières. On en fait même des boudins et jusqu’à des papillotes.

Voici quelques-unes des principales recettes. La nomenclature que nous donnons ci-dessus indique les préparations qui ne sont pas spéciales ; il n’y a qu’à se reporter au mot qu’elle donne.

^ Lapin en gibelotte. {Entrée.) Votre lapin dépouillé et vidé, vous le coupez en morceaux ; vous mettez dans une casserole 125 grammes de beurre et plein deux cuillerées à bouche de farine ; vous faites un roux, dans lequel vous ferez revenir les morceaux de votre lapin ; mouillez avec une bouteille et demie de vin blanc; mettez-y des champignons, du petit lard, que vous ferez revenir dans un autre vase, un bouquet garni ; faites aller votre ragoût à grand feu, jusqu’à une certaine réduction; vous ajouterez un peu de sel et gros poivre ; ayez soin de dégraisser votre ragoût, et que votre sauce ne soit ni trop, ni trop peu liée; après avoir goûté s’il est d’un bon sel, retirez votre bouquet, et servez.

Ijapereait à la minute. {Entrée.) Votrs lapin dépouillé et vidé, coupez-ie en morceaux, ayant soin d’ôter le mou ; vous essuierez proprement ces morceaux, afin qu’il n’y reste point de sang; mettez un bon morceau de beurre dans une poêle ; quand il sera un peu chaud, vous y mettrez votre lapereau avec un peu d’aromates pilés, du sel, du gros poivre,

RECETTES Î^OU’-'J.rS __ M.ODI FICATIONS