LARD

de la muscade râpée ; placez-le sur un feu ardent ; lorsque vos morceaux seront bien roidis, mettez-y du persil et des échalottes hachés très fin ; vous le laisserez encore trois ou quatre minutes sur le feu ; servez-le sortant de la poêle.

Lapin grillé. [Entrée.) Fendez l’animal sur toute sa longueur, aplatissez-le avec le couperet; enveloppez-le de papier beurré et le mettez sur le gril. Lorsque le lapin est cuit, enlevez-le papier et servez le lapin sur du beurre d’anchois ou sur du beurre manié de fines herbes. Le lapin ainsi préparé est plus succulent que bouilli en ragoût.

Lapereau en papillotiez . [Entrée.) Dépécez un lapereau, et faites-le mariner dans de l’huile avec champignons, persil, ciboule et un peu d’ail hachés, sel et poivre. Enveloppez ensuite chaque morceau dans du papier bien beurré en dedans. Chacun de ces morceaux doit être garni, dans sa papillotte, d’une partie des champignons, ciboule, etc., et il doit être en outre accompagné d’une petite bande de lard sur chacune de ses faces. Les papillottes étant ainsi pré-1 parées, faites-les griller sur un feu doux et servez -les sans ôter le papier.

Lapereau rôti. [Rôt.) Recueillez-le sang du lapereau et frottez-en tout le corps de l’animal ; piquez de lard fin le râble, les cuisses et les épaules. Mettez le lapereau à la broche, et arrosez-le fréquemment avec du beurre et du jus qu’il rend. Il faut cinquante minutes de cuisson. Débrochez le lapereau et servez-le avec une sauce à part composée du reste de sang de l’animal, de son foie, revenu au beurre et écrasé, du jus qu’il a rendu, d’un peu de vinaigre et d’échalotes hachées, le tout passé au tamis après avoir jeté un bouillon.

Lard. Graisse ferme qui est entre la peau et la chair de quelques animaux; on le dit particulièrement des porcs, des baleines et des marsouins.

Pour faire le lard, on prend le lard de dessus le cochon ; on ne laisse de chair que le moins qu’on peut. On l’arrange sur des planches dans la cave. On met une livre de sel sur dix livres de lard; après l’avoir frotté de sel partout, on le met l’un sur l’autre, chair contre chair sur les planches, des pierres sur le lard, pour le charger, afin que le lard en soit plus ferme. On le laisse au moins quinze jours dans le sel, et on le suspend ensuite dans un lieu sec pour le faire sécher. On fait des pois et omelettes au lard. On mange le lard en gibelotte ; pour cela on le fait frire tout seul dans une casserole ou dans une terrine.

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