LENTILLE

Larder. En terme de cuisine, c’est passer des lardons à travers une viande avec une lardoire.

Lardons. Morceaux de lard taillés carrément destinés à larder et piquer les viandes.

Laurier. Ce sont les feuilles du laurier commun appelé aussi laurier-sauce et laurier-jambon qui, séchées, entrent dans toutes les sauces et ragoûts.

Lazagnes. Pâtes de la même composition que celle du vermicelle, si ce n’est qu’au lieu de passer en filets, on la découpe par les côtés.

Les lazagnes reçoivent toutes les préparations du macaroni. (V. ce mot.) On en fait des potages, procédant comme avec du vermicelle.

Légumes. Nous n’avons pas à nous occuper ici de la production ni de la description des légumes, le commerce les fournit prêts à être cuits, occupons-nous donc de la cuisson.

Pour les cuire, il faut mettre les légumes frais ou verts à l’eau chaude et les légumes secs à l’eau froide, après les avoir fait tremper assez longtemps. Pour être bien sûr de leur rapide cuisson il suffit d’y jeter quelques pincées de potasse, suivant la quantité des légumes à cuire, ce qui ne change rien à leur goût si on n’exagère pas cette* adjonction. L’eau de pluie et l’eau de rivière sont préférables àl’eaude source, l’eau de puits les durcit. Vos légumes une fois cuits à l’eau, ce que vous vérifiez au tâtonnement, vous leur donnez les préparations indiquées à chaque mot.

Les eaux oû bouillon de cuisson des légumes secs servent à faire des potages.

Lentille. Plante-légume, dont il y a deux espèces, la lentille commune et la grande lentille.

Lentilles. (Manière d’apprêter les). Choisissez les mieux nourries, larges, d’un beau blond, qui se cuisent prompte*ment. Après les avoir épluchées et lavées, faites-les cuire dans l’eau, et fricassez-les comme les haricots blancs. (Y. Haricots.)

Lentilles fricassées a la bourgeoise. Faites un roux léger ; mettez-y des fines herbes ou de l’oignon coupé en dés ; passez-les dans le roux que vous mouillerez avec un peu de bouillon ou d’eau; quand le tout sera délayé, mettez-y vos lentilles cuites avec sel et gros poivre, et servez chaudement.

Lentilles a la maitre-d’iiotel. Les lentilles cuites, on les égoutte et on les met dans une casserole avec un morceau