LIÈVRE

de beurre, du persil haché, du sel et du poivre ; on saute le tout ensemble; on sert les lentilles bien chaudes.

lievain. (Y. Ferment.)

lievraut. Jeune lièvre. Ceux qui naissent en janvier sont les plus estimés.

Le levraut subit à peu près les mêmes apprêts culinaires que le lièvre, et il a les mêmes propriétés. (Y. Lièvre.)

Lorsqu’on veut savoir si un lièvre est jeune ou levraut, il faut lui prendre les oreilles et les écarter l’une de l’autre; si la peau se relâche facilement, c’est un signe de jeunesse dans l’animal; mais si elle n’a aucune élasticité, on peut en inférer qu’il est vieux.

11 faut, pour la cuisson à la broche devant le feu, 45 minutes ; dans la coquille, à la cheminée, 53 minutes ; dans la coquille, à la cuisinière, 30 minutes.

liaison. En terme de cuisine, ce mot signifie que l’on a introduit dans une sauce quelconque des substances telles que, jaunes d’œufs, farine, fécule, crème, gelée de viande, etc., dans le but de l’épaissir et de lui donner une certaine consistance. L’opération se nomme lier ; la substance quelconque, qui a servi à lier, se nomme liaison.

L’art des liaisons est un des grands succès de la cuisine, car il ne s’agit pas de les faire épaisses, il faut qu’elles soient onctueuses, insinuantes, et qu’elles lient parfaitement toutes les parties d’un ragoût, de manière à ne jamais y dominer. La liaison ne doit donc jamais s’apercevoir ; elle ne se fait sentir que par la perfection qui résulte de l’accord simultané de toutes les parties constituantes d’une sauce, d’une entrée ou d’un entremets bien finis.

Les œufs et la crème sont la base des liaisons ; la farine et les fécules employées avec modération ; de vrais coulis de viande et de gibier; des essences et des réductions bien faites viennent les compléter. C’est de l’art de la bien combiner qu’une bonne liaison tire son principal mérite. Les liaisons ne se mettent qu’au moment même de servir.

Lièvre. Quadrupède mammifère. Cet animal ainsi que son petit, le levraut, se prêtent comme le lapin à une foule de préparations. On le prépare en civet, à la Saint-Denis, à l’anglaise, en haricot, à la minute, en caisse, en papillotes, au sang, en pâté, à la bourgeoise, à la poivrade, à la provençale, farcis, frits, en quenelles, tout comme le lapin. Nous ne donnerons que les recettes spéciales à ces deux bêtes, pour les autres, il faut se reporter au mot spécial.

On doit choisir le lièvre assez jeune, tendre, gras, bien

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