LIMONADE

nourri, et qui ait été fortement cou$u à la chasse, parce que sa chair est plus humide, plus tendre, plus agréable au goût. On estime les lièvres de six, sept, jusqu’à huit mois. On fait beaucoup moins de cas de ceux d’un an.

Lièvre (Civet de). Entrée. Coupez du lard maigre par petits morceaux et faites-les revenir dans du beurre ; ôtez le lard et faites revenir de la même manière un lièvre dépecé. Remettez le lard, saupoudrez le tout de farine, mouillez avec moitié consommé, moitié vin rouge, ajoutez sel, poivre, petits oignons, bouquet garni, et au moment de servir liez la sauce avec le sang du lièvre, que vous aurez recueilli en le dépéçant. +

Lièvre rôti. (Rôt.) C’est ordinairement le râble du lièvre qu’on fait rôtir, le devant étant préférable en civet. Il faut piquer de lard toutes les parties charnues, et le laisser tout au plus une heure à la broche. Pour la sauce, on pile le foie que l’on fait revenir avec un morceau de beurre et quelques échalottes très fines, un instant seulement. On mouille avec du vin blanc et du bouillon; on ajoute sel, poivre, un filet de vinaigre et le sang, qu’on a soin de mettre à part. On sert aussi avec une sauce claire et piquante composée de jus de rôti auquel on ajoute du vinaigre et des échalottes frites.

Lièvre au bon chasseur. (Entrée.) Videz votre lièvre de toutes ses tripailles, sans le dépouiller de sa peau ; farcissezle de son foie, accompagné d’autres foies, si vous en avez, avec du persil et de la ciboule, le tout haché bien menu et pilé avec un bon morceau de beurre frais, du sel et du poivre. Cousez le ventre à votre bête pour empêcher que rien ne sorte; mettez-le à la broche, et faites le rôtir à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit cuit dans sa perfection, ce que l’on aperçoit lorsque sa peau se détache de son corps. Alors débrochez-le; levez-lui le reste de ses peaux, en sorte qu’il soit bien propre ; servez avec une poivrade.

liimaiule. Poisson de mer qui se prépare comme les soles. (V. Soles.)

Iiimon. C’est le fruit du limonier, espèce de citron plus gros que le citron ordinaire, mais moins délicat. On conüt dans le sucre les écorces et les fruits du limonier. Les limons servent à la préparation d’un sirop, très usité.

Iiimonatle. Boisson que l’on prépare avec le suc de citron ou de limon, du sucre et de l’eau, ou simplement avec quelques gouttes d’huile essentielle de citron versée dans de l’eau sucrée. La limonade se prépare à chaud ou

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