LONGE

à froid. Lorsque Ton veut la préparer à chaud, on fait bouillir dans l’eau, pendant une ou deux minutes, le citron privé de son écorce et coupé par tranches ; on passe et on verse le liquide bouillant sur l’écorce de citron; on le laisse refroidir, puis on l’édulcore.

La limonade à froid se fait en exprimant le suc des citrons dans une quantité suffisante d’eau, puis on y ajoute le sucre.

On fait encore une limonade sèche en broyant l’acide citrique avec du sucre et en aromatisant le mélange avec de l’essence de citron ; lorsqu’on veut s’en servir, on le fait dissoudre dans l’eau.

Limonner. Se dit des poissons comme la tanche, la lotte, etc., que l’on met dans l’eau prête à bouillir, et que l’on retire un instant après, pour enlever le limon avec un couteau, en allant de la tête à la queue, sans offenser la peau.

Liqueur. Sou$ ce nom on comprend généralement toutes sortes de boissons, c’est-à-dire tout corps fluide et liquide.

Mais ce que nous entendons ordinairement par le mot de liqueurs sont plusieurs compositions auxquelles on a donné différents noms, et qui ne sont autre chose que l’eau-de-vie, ou de l’esprit de vin, chargé de différents ingrédients qu’on y a mêlés. Ces ratafias ont un goût, une odeur et des propriétés différentes^ suivant les matières qui sont entrées dans cette composition. On peut observer en général que, quoique ces liqueurs aient un meilleur goût que l’eau-de-vie ou l’esprit de vin, elles n’en sont pas pour cela moins pernicieuses pour la santé, quand on en use avec excès.

Loche. C’est un petit poisson de la taille d’un éperlan. Le meilleur temps pour le manger est le mois d’avril et de mai. On l’apprête, en cuisine, comme l’éperlan et le goujon.

Vf- ces mots.) Cependant on peut le tremper avant de le préparer, dans du vin ou du lait, ce qui le rend plus délicat.

Longe. En cuisine, la longe de bœuf est toute la partie qui est depuis les aloyaux jusque vers la cuisse, qu’on divise en plusieurs morceaux où sont le flanchet et la pièce parée. La longe de veau est la partie du veau, depuis les côtes jusqu’à la queue et où le rognon est attaché. Cette pièce est susceptible de bien des apprêts en cuisine. On la fait cuire à la broche enveloppée de papier. Quand elle est bien cuite, on sert dessous une poivrade, ou, si l’on veut, on pique le dessus de petit lard, et on sert avec la même sauce. La

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