MAIS

dans an mortier, en y ajoutant de temps en temps un peu de blanc d’œuf; quand elles formeront une pâte friable, battez-les bien avec quelques blancs d’œufs, une livre et demie de sucre pulvérisé, et la râpure d’un citron; étendez votre pâte t ur une spatule longue et plate, et formez vos macarons de la grosseur d’une petite noix; faites-les cuire à une chaleur médiocre, comme les biscuits, et glacez-les de la même manière.

Macédoine de légumes. {Entremets.) Coupez des carottes et des navets en petits morceaux de forme agréable, mettez-les dans une casserole avec de petits oignons, un peu de beurre et faites-leur prendre couleur. Ajoutez des haricots verts et blancs, des petites fèves, des pointes d’asperges, des petits pois, des choux de Bruxelles, des champignons, le tout préalablement cuit à l’eau. Mouillez avec du consommé et faites mijoter le tout pendant une heure. Aumoment de servir, ajoutez un morceau de beurre pétri avec un peu de farine.

Mâche. Plante aussi nommée doucette, salade de chanoine, blanchette et poule grasse, dont il y a deux espèces : là commune et la grasse, celle-ci est encore appelée mâche d’Ialie.

On mêle la mâche avec toutes sortes de salades d’hiver, céleri, betterave, chicorée, et avec des anchois.

Les Anglais, comme nous, font beaucoup de cas de la mâche; celle qui vient naturellement passe pour être meilleure.

Macreuse. Oiseau aquatique. Il a l’apparence du canard et reçoit les mêmes préparatious,mais sa chair, coriace et de goût sauvage, ne vaut pas le prix de l’assaisonnement.

Madeleine {Gâteau de ^{Entremets.) Mettez dans 100 grammes de beurre fondu 200 grammes de farine, 5Ô0 grammes de sucre en* poudre, six jaunes d’œufs, six blancs d’œufs battus en neige et un peu d’eau de fleur d’oranger. Mêlez bien le tout, versez -le dans une tourtière, mettez la tourtière sur un feu doux et couvrez-la avec un four de campagne. Servez lorsque le gâteau sera de belle couleur.

Mai. 5e mois de l’année. (V. Calendrier.)

Maïs. Genre de plante connue sous le nom de blé de Turquie.

La farine de maïs sert, en Italie et dans le midi de la France, à faire des gâteaux ou des bouillies, connues sous les noms de polenta, de millasse, de cruchade, de gaudes, etc. Les peuples de l’Asie, de l’Afrique et de l’Amérique