MAQUEREAU

-so nourrissent principalement de maïs; c’est la farine de i > ::o plante qui constitue la base de leur alimentation.

Dans certaines contrées de la France et notamment aux environs de Paris, on cultive le maïs dans l’unique but d’en confire dans le vinaigre, de même que les cornichons, les épis non encore fécondés. On les mange aussi dans cet état comme les asperges et les haricots verts. On reconnaît qu’il est mûr à point lorsque, en pressant le grain, on fait sortir du grain un suc laiteux.

Ma{gHi<mnai£e. (Y. Mayonnaise .)

Mailre-cï’Biatel lice. {Sauce.) Mettez dans un verre d’eau une cuillerée de farine, 250 grammes de beurre, persil et ciboule hachés, sel et gros poivre ; faites chauffer le tout en tournant toujours, et ajoutez-y un jus de citron. Cette sauce doit avoir l’apparence d’une sauce blanche, et n’être ni plus ni moins épaisse.

Maitre-d’hotel froide. Cette sauce se prépare comme la précédente; seulement on n’y met point d’eau; on pétrit tous les ingrédients ensemble sans les faire chauffer, et au moment de servir, on met cette maître-d’hôtel dessus, dessous, ou dans les viandes, poissons ou légumes*

Manioc. Plante dont la racine tuberculeuse contient de la fécule dont on fabrique un pain appelé pain de cassave ; jaune en dehors, blanc en dedans, d’un goût fort agréable. C’est de la fécule de manioc qu’on tire le sagou ou tapioca.

Maquereau. Poisson de mer qui n’a point d’écailles, rond,' épais et charnu, à robe d’un vert mordoré, on doit le choisir frais et épais. On reconnaît qu’il est frais au brillant et à l’éclat de sa peau, à la fermeté de sa chair et lorsque sa peau est bien lisse et tendue.

Maquereau a la bourgeoise. Aprçs avoir vidé et bien lavé le maquereau, on le fait cuire sur le gril dans un papier gras, fendu par le dos et farci d’un bon morceau de beurre frais manié de fines herbes assaisonnées ; en servant on verse un peu de citron.

Maquereaux a l’eau de sel. Videz des maquereaux par la tête, sans en ôter le foie, essuyez-les; fcndez-les par le dos. Faites bouillir de l’eau et du sel, et mettez vos maquereaux dedans ; ôtez-les au bout de vingt minutes ; dressez-les, et versez dessus une maître-d’hôtel liée ou du beurre noir. (Y. Maître-d* hôtel liée et Beurre noir.)

Maquereaux aux groseilles vertes a l’ancienne mode. Ayez des maquereaux et farcissez-les avec des groseilles à moitié mûres que vous aurez eu soin de bien éplucher -et

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