ANCHOIS

repas en général de mets froids et complètement composé suivant les circonstances qui le motivent.

Ambre. C’est un parfqm peu usité en cuisine, on croit que c’est une secrétion du cachalot.

Amourettes. On donne ce nom à la moelle allongée des quadrupèdes; celles de veau sont les plus délicates et les plus estimées.

Amourettes de boeuf frites. Yous préparerez vos amourettes comme les cervelles et les ferez cuire de même; quand elles seront cuites vous les ferez égoutter, les couperez toutes de même longueur et les ferez frire en pâte.

Amourettes de veau et de mouton. Elles se servent marinées et frites pour entremets. (Y. Cervelles de veau.)

Ananas. L’ananas est le plus distingué de tous les fruits qu’on voit paraître sur nos tables. On le mange cru, coupé par rouelles ou assaisonné avec du sucre. On mange encore ce fruit en faisant macérer, pendant une heure ou deux, ses rouelles dans du vin de Chypre, de Madère, de Champagne, etc., ou del’ eau-de-vie chargéede beaucoup de sucre. On fait, pour entremets des œufs à l’ananas, sorte de crème très- estimée, des croûtes à l’ananas. (Y. Croûtes.) On fait aussi des glaces, etc. Le parfum délicieux de ce fruit rend très- recherchées toutes les préparations dans lesquelles on le fait entrer. On en fait en Amérique une confiture qu’on envoie en France et qui est excellente ; il est trop rare ici pour qu’on l’y confise. {Dessert, office.)

En Amérique, on tire de ce fruit, par expression, une liqueur délicieuse comparable, dit-on, au malvoisie : on l’appelle vin d’ananas. On en peut faire aussi une limonade exquise et très-rafraîchissante en opérant de la même manière qu’on opère pour la limonade de citron.

Anchois. Les petits anchois sont les meilleurs, on doit choisir les nouveaux, vermeils au-dedans et ayant le dos rond ; il faut de plus qu’à l’ouverture des barils, la sauce soit d’un bon goût et ne sente point l’évent. C’est 4es an chois ainsi préparés que la cuisine fait un grand usage ; on les emploie dans les salades et dans les sauces; ils sont excellents avec de l’huile, du vinaigre et du poivre. Il faut, pour cela, les laver dans de l’eau ou du vin, les fendre en deux et lever l’arrête du milieu. On fait encore des coulis 4’anchois qui entrent dans plusieurs ragoûts gras et maigres.

On les mange frais ou conservés dans la saumure. Leur €hair est ferme, serrée et rougeâtre en dedans. On s’en sert

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