ANDOUILLE — ANDOUILLETTE

en général dans nos pays, * plutôt comme assaisonnement aux autres mets, qu’on ne l’emploie comme aliment.

Anchois (Rôties d’). Prenez des tranches de pain, coupées proprement, de la largeur et longueur du doigt ; faites frire dans l’huile; arrangez-les dans un plat d’entremets; mettez une sauce par-dessus, faite avec de l’huile fine, vinaigre, gros poivre, persil, ciboule, échalote, le tout haché, et couvrez à moitié vos rôties avec des filets d’anchois.

Anchois (Hors-dJ œuvre d') sur une assiette. Coupez vos anchois en filets ; disposez ces filets sur une assiette, en les entrecroisant; formez tout-autour une couronne avec du persil, oignons hachés, et autres fournitures ; sur cette couronne, placez de distance en distance quelques moitiés d’œufs, et assaisonnez avec une ou deux cuillerées d’huile.

Ane. Bien que la chair de cet animal ne soit point admise parmi les viandes comestibles, il paraît qu’elle est trèsbonne en bouilli, en rôti, et surtout en daube. C’est par les Maltais que l’expérience en a été faite lors du siège de leur ville parles Anglais et les Napolitains.

Nous avons eu oecasion d’en manger en fricandeau lors du siège de Paris, et nous pouvons affirmer qu’il était délicieux. — L’âne, pendant tout le siège, a été d’un prix plus élevé que le bœuf et aussi cher que la volaille.

Aiidouillc. — Andoiiillette. {Hors-d'œuvre.) Après avoir lavé, gratté, échaudé des boyaux de porc, on garde les plus charnus entiers pour servir d’enveloppes, et l’on coupe les autres en filets de trente centimètres de long ; on coupe du lard de ls même manière, et l’on fait mariner le tout dans de l’huile avec sel, poivre, persil, ciboule, échalotes hachées, thym, laurier. Gela fait, avec une aiguille à brider et de la ficelle, on enfile successivement par l’extrémité deux morceaux de boyau et un de lard jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour remplir le boyau entier. On introduit ensuite, à l’aide de l’aiguille et de la ficelle, les boyaux et le lard enfilé dans le boyau entier et l’on noue les deux bduts de ce dernier avec de la ficelle. On fait cuire ensuite ces andouilles dans un mélange d’eau et de lait assaisonné de carottes, oignons, bouquet garni, sel, poivre, thym, laurier. Après quatre heures dé cuisson on laisse refroidir le tout, et l’on retire ensuite les andouilles pour les faire égoutter. On peut, dès lors, les faire griller et servir avec moutarde.

On peut faire des andouilles de volaille en employant de la chair de poulet et de la fraise de veau au lieu de boyaux de cochon, et des andouilles de gibier en substituant de

' RECETTES NOUVELLES. iv