MARINADE

épépiner; ajoutez à cette farce un peu de chair d’anguille de mer ou de hareng frais, du beurre frais, des fines herbes, du sel et du poivre de Cayenne. Lorsque les maquereaux sont farcis, faites-les cuire dans de l’eau salée avec beurre, oignons et quelques tranches de racines ; lorsque vos poissons sont cuits, faites-les égoutter et les servez masqués par une sauce au beurre que vous préparerez de la manière suivantes : .

Ayez deux poignées de groseilles à maquereaux à moitié mûres, après les avoir ouvertes en deux et en avoir retiré les pépins, faites-les blanchir dans de l’eau de sel ; égouttez les, jetez-les dans votre sauce au beurre dans laquelle vous ajouterez un peu de crème double et un peu de muscade râpée.

La laitance du maquereau est un manger très délicat et très agréable ; on l’apprête de même que les laitances de carpe et de hareng, en friture, en caisse, en papillottes farcies, au gratin maigre, etc.; on en fait encore des garnitures de ragoût au vin blanc, et on s’en sert pour foncer des tourtes au poisson. [Entrée.) (Y. Laitance.)

Marasquin. Liqueur faite avec une petite cerise nommée en Italie Marrasca. Le marasquin de Yenise, de Bologne et de Dalmatie est une liqueur douce, tonique, et dont il ne faut pas mésuser.

Marbrée de veau, bœuf et eoclton. C’est une préparation en usage chez les charcutiers.

On prend oreilles de veau, oreilles de cochon en nombre égal, jambon, filet de bœuf, on met le tout dans une marmite, sel, poivre, échalottes, thym, basilic; on mouille le tout avec du bouillon et on met sur le feu à moitié de la cuisson ; on y ajoute un poulet, étant bien cuit, on retire le tout, on désosse, on coupe toutes les viandes par morceaux plats et on les réunit par une forte pression et on sert le tout en couvrant d’une sauce. Les tranches, formées de viandes de différentes couleurs, sont marbrées d’un bel effet.

Marée. Nom donné aux poissons frais qui se pêchent dans la mer.

Marcassin. Petit sanglier. On ne le sert guère que rôti.

Marinade. Espèce de préparation qu’on fait aux viandes en les laissant tremper quelque temps dans une sauce de vinaigre, avec sel, poivre, épices, clous de girofle, citron, orange, ognon, romarin, sauge; pour en relever la saveur et les rendre plus agréables au goût. On met différentes choses en marinade, ou pour garnir d’autres plats,