MARRON

ou pour en faire même des plats. La marinade de veau sert à garnir des poitrines de veau farcies, ou des longes de veau rôties. On garnit des fricassées de poulet d’autres poulets en marinade.

Marinade cuite. On met un morceau de beurre dans une casserole sur le feu, avec trois carottes, quatre oignons coupés en tranches, deux feuilles de laurier, un peu de thym et deux clous de girofle ; on passe les racines; cela fait, on y ajoute du persil en branches et quelques ciboules que vous passez également avec les légumes, on y joint deux cuillerées à café de farine que vous mêlez avec le beurre; après quoi, on y verse un verre de vinaigre et deux verres de bouillon, du sel et du poivre. On fait mijoter le tout pendant près d’une heure, au bout de laquelle on le passe au tamis pour s’en servir au besoin.

Marjolaine. Plante aromatique. Elle est employée en cuisine avec les fèves, les pois, le poisson, et pour relever le goût de certains mets.

Marmelade. Pâte confite, à demi liquide, faite de la chair des fruits qui ont quelque consistance, comme les prunes, les coings, les abricots, les pommes, etc. (Y. aux divers articles des fruits la manière de les présenter en marmelade.)

Marron. Les marrons se mêlent avec plusieurs sortes d’aliments; ils conviennent avec le poisson, dont ils corrigent la trop grande humidité. On en met dans les farces,, dans le corps des grosses volailles que l’on fait rôtir.

On prépare un potage de marrons au gras, qui est un mets très distingué; la ménagère les fait entrer dans les chipolates, dans le corps des dindes à la broche, elle en fait une excellente purée, sur laquelle on peut dresser diverses sortes de viandes; enfin, avec la farine des marrons on prépare des crème, ou plutôt des omelettes soufflées.

On les fait bouillir ou rôtir, et c’est sous cette dernière forme qu’ils paraissent le plus souvent au dessert; on en fait aussi des compotes, des biscuits, et on les sert à l’étouffade,. avec une sauce à la bigarrade, et beaucoup de sucre.

Qui ne connaît les marrons confits, tirés au sec, et improprement appelés marrons glacés. Les pâtés de marrons glacés sont une friandise des plus agréables; enfin, on glace les marrons en fruit, et l’on en fait une pâte.

Marrons en compote. {Dessert.) Les marrons étant rôtis comme il est dit à l’article précédent, on les met dans une bassine avec moitié de leur poids de sucre, de l’eau dans la

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