MATELOTTE

proportion d’un quart de litre pour une livre de sucre. On les laisse bouillir pendant un quart d’heure, on y ajoute du jus de citron et on met le tout dans un compotier.

Marrons glacés. {Dessert.) Après avoir fait cuire des marrons dans de l’eau, on les épluche et on les met dans de l’eau froide pour les raffermir. Faites-les égoutter; arrangezles dans une terrine et versez dessus du sirop de sucre bouillant, cuit au petit lissé (Y. Sucre).kxi bout de vingt-quatre heures, on remet le sirop dans la bassine et dès qu’il commence à bouillir, on le verse de nouveau sur les marrons. Cela se répète quatre fois en quatre jours. Au bout de ce temps on trempe les marrons dans du sirop de sucre cuit ou cassé (Y. Sucre), et on les pose sur du papier dans un endroit sec.

Mars. 3e mois de l’année. (V. Calendrier.)

Massepains. Pâtisserie faite d’amandes pilées et maniées avec le beurre. On en fait de toutes sortes de formes et de diverses espèces, selon les fruits et les marmelades qu’on y emploie.

Massepains ordinaires. Prenez un kilo et demi de beau sucre, un kilo et demi d’amandes douces et un demi-kilo d’amandes amères; pelez les amandes et les faites bien sécher ; pilez-les dans un mortier, et faites-en unè pâte très fine, en jetant dessus de temps en temps un peu de blanc d’œuf ; cela fait, clarifiez le sucre et le faites cuire au petit boulé ; retirez ensuite votre bassine de dessus le feu, et versez-y votre pâte d’amandes ; vous remettez la bassine sur les cendres chaudes, et vous remuez sans discontinuer pour que la pâte ne brûle pas. Vous jugerez que votre pâte est bien faite, lorsqu’en ayant mis un peu sur le dos de la main, vous pouvez l’enlever sans qu’elle s’y attache; alors mettez-la sur une table saupoudrée de sucre ; vous l’y laissez refroidir, et l’étendez en abaisses de l’épaisseur d’un décime; ensuite vous la découpez en différents dessins avec des emportepièces de fer-blanc ; mettez -les à mesure sur des feuilles de papier ; faites-les cuire à une chaleur douce ; après quoi, glacez -les comme des biscuits.

Matelotte. Manière d’apprêter le poisson passé au roux et cuit avec un peu d’eau, du vin, sel, poivre et farine frite. On coupe le poisson par tronçons, soit carpe ou anguille. On les met avec huit ou dix écrevisses sans être blanchies, dont on ôte les pattes; on ajoute de petits oignons blanchis, cuits à moitié, des champignons coupés en gros dés ; on fait un petit roux avec de la farine et du beurre qu’on mouille avec

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du bouillon; on met par-dessus le poisson qui doit être rangé dans une casserole, avec petits oignons, champignons, bouquets de fines herbes; on y ajoute du vin rouge, sel, poivre, un morceau de beurre; on fait cuire à grand feu, et on sert après avoir mis les croûtes frites.

La matelotte marinière se prépare de même, seulement elle se cuit à grand mouillement et à grand feu, et on laisse réduire la sauce.

Miuaviette. Nom vulgaire de la grive et de l’alouette des champs. On nomme aussi mauviettes tous les petits oiseaux de moyenne grosseur entre la grive et l’ortolan; le moineau vieux doit être excepté, sa chair est dure et de mauvais goût.

Mauviettes a la minute. Sautez vos mauviettes dans du beurré, en ajoutant un peu de sel; lorsqu’elles sont de belle couleur, joignez-y du vin blanc, du bouillon, des champignons, des échalottes et du persil, le tout bien haché ; faites jeter quelques bouillons et servez avec une garniture de croûtons frits. (Entrée-.)

Mauviettes au chasseur. Après avoir fait revenir dans une casserole des tranches de lard de poitrine et des petites saucisses, joignez-y vos mauviettes et des champignons; saupoudrez le tout d’un peu de farine, puis mouilliez avec du vin; assaisonnez convenablement et servez après avoir dégraissé la sauce.

Pour obtenir des mauviettes à la Chipolata, il suffira d’ajouter à ce ragoût des -marrons grillés ou cuits sous la cendre. (Entrée.)

Mayonnaise. (Sauce.) La manière la plus ordinaire de faire cette sauce consiste à mettre un jaune d’oeuf cru dans une petite terrine, avec un peu de sei et un jus de citron ; on remue continuellement avec une cuillère de bois, pendant qu’on y verse un filet d’huile ; on ajoute un peu de vinaigre à mesure que la sauce s’épaissit; on y met une livre de bonne huile, et on a soin qu’elle soit de bon sel, et on la sert blanche ou verte. Dans ce dernier cas, on ajoute un vert de ravigote ou un vert d’épinards. On s’en sert pour les entrées froides de poisson, ou salade de légumes cuits à l’eau de sel. On peut encore la faire prendre avec de la gelée, avec' de la glace ou de la cervelle de veau, en place de jaune d’œuf cru.

Mélasse. (Y. Sucre.)

Melon. Le melon est un fruit fort estimé. Sa pulpe est agréable et bienfaisante à l’estomac, mais il faut en manger

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