NS

MERLAN i68

en bouts de table; — hors-d’œuvre chauds; — entremets; — desserts; — glaces — café.

Pour composer de jolis menus consulter les 365 menus du baron B risse, et se reporter à la fin de ce livre, au guide de l’étiquette de la table.

JHcringués. {Dessert.) Battez des blancs d’œufs de manière à ce qu’ils atteignent le plus haut degré de fermeté; mêlez-les avec du sucre en poudre dans la proportion d’une cuillérée de sucre par chaque blanc d’œuf. Divisez cette préparation par cueillerées que vous posez au fur et à mesure sur une feuille de' papier, et saupoudrez chaque cueillerée de sucre fin; faites cuir au four doux. Lorsque les meringues commencent à prendre couleur, on les retire et avec le dos d’une cuillère on enfonce la surface la moins cuite, de façon à ce que chaque morceau présente une partie concave et une partie Convexe. On remet les meringues au four, et on les retire lorsqu’elles sont d’un beau jaune un peu foncé. Pour servir les meringues, on remplit deux morceaux avec de la crème fouettée ou de la gelée de groseilles et l’on rapproche ces morceaux de manière que, réunis, ils aient la forme d’un gros œuf.

Merises. (Y. Cerises.)

Merlan. Poisson de mer qui monte souvent vers les rivages.

On sert le merlan frit, et de plusieurs autres manières. On l’accommode en casserole, comme plusieurs autres poissons. On le farcit; on sert des filets de merlans, comme des . filets de sole, de brochets, et autres. On le sert en salade et en ragoût de plusieurs sortes. On fait encore, avec ce poisson, des tourtes, des pâtés, des potages, comme avec les poissons les plus exquis ;

Merlans a la bourgeoise. Faites fondre du beurre frais dans un plat, en y ajoutant persil, ciboules, champignons hachés, sel et poivre. Mettez-y vos merlans, que vous aurez écaillés, vidés et lavés à l’eau fraîche et dotn vous aurez coupé le bout de la queue et les nageoires; assaisonnez dessus comme dessous. Couvrez bien votre plat; faites cuire à petit feu; servez à courte sauce avec un filet de verjus.

Merlans frits. Choisissez trois ou quatre beaux merlans; préparez-les comme ci-dessus et remettez-leur le foie dans le corps; ciselez des deux côtés; après les avoir farinés, faitesles frire d’une belle couleur; les ayant égouttés, poudrez-les d’un peu de sel fin; mettez une serviette sur le plat que vous devez servir, et dressez-les dessus.

RECETTES NOUVELLES MODIFICATIONS

MINCEPIES

Merlans au gratin. Préparez vos merlans de la même manière que nous avons indiquée, mettez -les sur un plat d’argent avec des herbes fines cuites, et du beurre; assaisonnez-les de sel, poivre et muscade ; après les avoir poudrés de chapelure de pain, arrosez-les de beurre, mouillez-les de vin blanc; mettez -les cuire sur un fourneau, avec un four de campagne dessus, et servez à courte sauce.

Merle» Oiseau connu de tout le monde ; il se prépare comme la grive. (V. Grive.)

Merluche ou Merlu. C’est de la morue sèche; la plus blanche est la meilleure. Avant que de la mettre tremper, on la bat bien partout avec un marteau pour l’attendrir. On la fait tremper plusieurs jours, en la changeant d’eau ; onia fait cuire un moment avec de l’ean de rivière; on la retire, et on la met en morceaux par feuillets. (V. Morue.)

Miel. Substance sucrée, provenant du travail des abeilles. La qualité du miel varie à l’infini, selon l’état de l’atmosphère et suivant les plantes sur lesquelles il a été recueilli. Les miels de Mahon, du mont Hymette, de l’Ida, de Cuba, sont les plus renommés ; ils sont liquides, blancs, transparents. Ceux de Narbonne et du Gâtinais, qui leur sont inférieurs, sont blancs et grenus, mais beaucoup plus estimés que ceux de Bretagne, d’un rouge brun,*' de saveur âcre et d’odeur désagréable. f

Le miel se mange étendu sur le pain comme les confitures; il est en usage dans quelques aliments; mais il l’était beaucoup plus avant l’invention du sucre. Les anciens s’en servaient dans leurs ragoûts, leurs confitures et leurs boissons.

Mincepies et Mincemeat ou gâteau de Noël pâte à l’anglaise; hachez le plus fin que vous pourrez 500 grammes de graisse de rognons de bœuf; hachez également une langue de bœuf à l’écarlate cuite; ayez 500 grammes de pommes de rainette pelées ; ôtez les cœurs; épluchez, épepinez et lavez 2-50 grammes de raisin de caisse, que vous hacherez avec 625 grammes de raisin de Corinthe, que vous laverez, sécherez et éplucherez avant de vous en servir ; hachez de nouveau tous ces ingrédients, et. mettez-les dans un vase. Ajoutez 250 grammes de sucre pulvérisé, 8 grammes de macis en poudre, autant de muscade, une pincée de poudre de girofle, autant de poudre de canelle, sel en quantité suffisante et un quart de litre de bonne eau-de-vie; ajoutez six œufs et faites une espèce de pâte en maniant cet appareil; foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de feuilletage que vous aurez

ECETTES NOUVELLES MODIFICATION

MOELT.E

abaissées; remplissez -les de votre appareil, poudrez vos mincepies de 125 grammes de cédrat confit, coupé en petits dés, du zeste d’orange et. de citron cuit dans du sucre; faites cuire au four modéré pendant trois quarts d’heure, et servez, chaud.

Mirabelle* Nom vulgaire d’une espèce de prune.

Cette prune, petite, ronde, d’un jaune doré, charnue, parfumée et agréable au goût, se mange crue, et fournit d’excellentes confitures. Il .y a deux espèces de mirabelles;* l’une plus grosse et l’autre plus petite ; c’est à l’espèce la plus petite qu’il faut donner la préférence. Mêmes propriétés que les autres prunes. (Y. ce mot.)

Mirlitons. [Pâtisserie.) Fouettez trois blancs d’œufs ; quand ils seront pris, incorporez -les avec une pincée de farine tamisée et un peu de fleur-d’orange et de sel dans un appareil fait avec deux œufs et 125 grammes de sucre en poudre, délayés ensemble. Abaissez, de l’épaisseur d’une pièce de vingt sous, un morceau de feuilletage à cinq tours et demi ; coupez-le avec le coupe-pâte de la grandeur de vos moules à tartelettes ; posez les morceaux dans vos moules, et versez -y votre appareil ; faites-les cuire à four très doux ; leur cuisson achevée, dressez-les et servez-les.

Miroton. [Entrée.) Mélange de viande, d’oignons et de pommes de terre fricassés, ou de lard, de champignons et de fines herbes.

C’est une des manières les plus fréquentes d’accommoder les restes.

Faites revenir dans du beurre des, oignons coupés par tranches; saupoudrez-les de farine dès qu’ils seront de belles couleur; mouillez avec un peu de bouillon, autant de vin blanc; ajoutez sel, poivre, bouquet garni; mettez dans, cette préparation du bœuf bouilli coupé par tranches; laissez jeter un bouillon; ajoutez un filet de vinaigre et servez. Bien que cela ne soit pas l’usage, des pommes de terre cuites à l’eau ou des marrons rôtis se joignent et s’harmonisent très bien avec le miroton.

Le miroton de pommes n’est pas autre chose qu’un mélange de marmelade et de compote de pommes émincées.

Substance délicate contenue dans le creux des os.

La moelle, que l’on rencontre dans les os longs de certains quadrupèdes servant à l’alimentation, tels que bœufs, veaux, moutons, etc., est employée en cuisine et sert à la préparation de certains mets auxquels elle communique de l’onctuosité et les rend plus agréables.