MORUE

Moka. Le café moka est l’espèce de café la plus estimée.

Morille. Espèce de champignon poreux et spongieux. Elle est plus saine que le champignon ordinaire, et elle n’en diffère qu’en ce qu’elle est spongieuse et percée de plusieurs trous a peu près comme la mûre, au lieu que le champignon est feuilleté. On l’emploiedansles sauces, on en fait un ragoût délicieux.

Morilles (ragoût de). On a des morilles, en proportion du ragoût que l’on veut faire; après avoir épluché les queues pour en ôter la terre, on fend -les grosses en deux; on les lave; on les met dans l’eau tiède pour qu’elles dégorgent, et qu’elles déposent au fond du vase le sable qu’elles sont sujettes à contenir; les ayant retirées de l’eau, on les fait blanchir; on les égoutte, et on les met dans une casserole avec un morceau de beurre et un jus de citron ; on les passe; on les mouille avec de la sauce rousse ou blanche, comme il est indiqué pour les ragoûts de champignons, et on les fait de même.

Morilles frites. Vos morilles bien apprêtées, coupez-les en long, faites-les bouillir dans du bouillon à très petit feu, quand le bouillon est réduit les morilles doivent être cuites; retirez-les, farinez et jettez-les dans la friture; dressez et versez dessus une sauce à votre choix.

Mortadelle. Espèce de saucisson qui nous vient de Bologne en Italie. Ces saucissons sont de haut goût; le poivre surtout y domine.

Morue. Poisson de mer assez gros.

Morue salée. Faites dessaler la morue dans de l’eau fraîche pendant deux jours en changeant l’eau à plusieurs reprises; mettez-la sur le feu dans une casserole avec une quantité d’eau suffisante pour qu’elle baigne bien, et retirezla dès que l’eau commencera à entrer en ébullition. La morue ainsi cuite se mange à la maître-d’hôtel, à la sauce aux câpres, à la Béchamel, il suffit de la dresser sur ces diverses sauces. On peut y ajouter aussi des pommes de terre cuites à l’eau. Cette adjonction est en parfaite harmonie. On prépare encore la morue comme il est dit ci-dessous.

Morue (brandade de)’. (Y. Brandade).

Morue au fromage. (Entrée.) La morue étant cuite à l’eau comme il est dit ci-dessus, on la met dans une sauce Béchamel avec du fromage râpé; on dresse cette préparation sur un plat beurré; on saupoudre le tout avec de la mie de pain mêlée de fromage de Gruyère râpé; on l’arrose de beurre fondu; puis on pose le plat sur un feu doux; on le couvre

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