MOUTARDE

avec un four de campagne et l’on arrose dès que cela a pris couleur.

Morue au gratin, (j Entrée.) Elle se prépare comme il est dit à l’article précédent, en supprimant le fromage.

Mou. Nom vulgaire donné aux poumons de quelques mammifères servant à l’alimentation.

Le mou du veau est le seul qui serve en cuisine.

Mou de veau a la poulette. Coupez un mou de veau en morceaux carrés de grosseur moyenne que vous ferez dégorger à l’eau tiède, puis blanchir à l’eau bouillante pendant quelque temps; faites-les ensuite rafraîchir et égoutter; mettez dans une casserole un morceau de beurre; lorsqu’il sera fondu, jetez -y votre mou de veau, et remuez avec une cuiller de bois pour qu’il ne s’attache pas; lorsqu’il est revenu, ajoutez de la farine, et mêlez bien le tout; mouillez avec du bouillon, mettez un bouquet garni, des champignons, du sel, puis des petits oignons. Quand le mou est cuit, dégraissez la sauce, et la finissez avec une iiaison de trois jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.

Mou de veau au roux. Après l’avoir préparé comme il vient d’être dit, passez-le dans un roux, mouillez avec du bouillon, ajoutez sel, poivre, champignons, petits oignons. Quand le mou est cuit, dégraissez la sauce, et, si elle n’a pas assez de couleur, ajoutez-y un peu de sucre brûlé.

moules. {Entrée.) Lavez et ratissez des moules; mettezles à sec dans une casserole et posez la casserole sur le feu. On fait sauter les moules, et à mesure qu’elles s’ouvrent, on les retire et on supprime une coquille de chacune. Les moules ainsi cuites se mettent à différentes sauces; à la poulette ou à la Béchamel en les mêlant à ces sauces, aux fines herbes en les faisant sauter dans du beurre avec des fines herbes hachées. Dans tous les cas, il faut ajouter aux sauces un peu de l’eau que les moules ont rendue en cuisant. Les moules dites à la marinière se mettent à la poêle dès qu’elles sont lavées, avec ciboule, ail,' persil hachés, beurre frais, poivre ; on les fait sauter dès qu’elles sont ouvertes, et l’on sert. Les moules peuvent aussi se mettre en coquilles comme Jes huîtres. On doit toujours ajouter un filet de vinaigre aux sauces des moules ; par ce moyen, elles ne font jamais de mal.

mouggei'oic. (Vt Champignon.)

Moutarde. Graine du sénevé. La moutarde ordinaire est une pâte liquide, âcre et piquante, composée de graines de moutarde et de vinaigre. Ce mélange fait un assaisonnement propre à exciter l’appétit.

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