MOUTON

On ne doit faire de moutarde qu’avec le meilleur vinaigre et du sénevé de la meilleure qualité.

La farine de'moutarde anglaise donne, rien que délayée avec un peu d’eau, une excellente moutarde.

Mouton. Agneau châtré qui devient gros et gras dans la suite. La viande du mouton est brune et presque aussi succulente que celle du bœuf. On en mange en toute saison ; mais elle est surtout excellente de juin en septembre. Les meilleurs moutons sont ceux des Ardennes et ceux dits de Présalé.

Mouton (Carré de) a la bourgeoise. {Entrée.) Faites cuire un carré de mouton à la braise en ajoutant au fond de cuisson un verre de vin blanc. (Y. Braise.) Le carré étant cuit on le dresse sur une partie du fond de cuisson passé, dégraissé et réduit.

Mouton (Côtelettes de) grillées. {Entrée.) Parez des côtelettes de mouton ; saupoudrez-les de sel et de poivre; faites-les griller sur un feu vif, et servez. Les côtelettes ainsi cuites peuvent se dresser sur une maître-d’hôtel, une sauce piquante ou une sauce tomate, ou bien encore sur une macédoine de légumes (Y. Macédoine). On peut aussi, avant de faire griller les côtelettes, les paner en les trempant successivement dans du beurre fondu et dans de la mie de pain mélangée de sel et poivre.

Mouton (Côtelettes de) a la soubise. {Entrée.) Piquez des côtelettes de mouton avec du jambon et des truffes ; coupez en filets très minces; faites cuire à la braise, et servez sur une purée d’oignons.

Mouton (Epaule de.) L’épaule de mouton se traite comme le gigot, auquel elle est bien inférieure ; on peut en outre la préparer en musette; pour cela, on la désosse entièrement en laissant seulement le bout du manche ; on la pique avec des lardons de moyenne grosseur ; puis on la ficelle sans la serrer, et on la fait cuire à la braise (Y. Braise). Lorsqu’elle est cuite, on la dresse sur une partie de fond de cuisson dégraissé et réduit, et on la dore avec de la glace de viande.

Mouton (Gigot de). Le gigot de mouton se mange le plus ordinairement rôti. Dans ce cas, on le débarrasse de l’espèce de parchemin dont il est couvert, on le bat pour l’attendrir, et on le fait mariner pendant quelques heures dans de l’huile, avec persil, oignons coupés en tranches, sel et poi vre ; puis on le met à la broche et on le fait cuire à un feu vif en l’arrosant avec du beurre fondu. On le dresse sur son

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