MUSCADE

jus. On fait cuire aussi le gigot de mouton à la braise (Y. Braise ,) et on le sert, dans ce cas, sur un peu de son fond de cuisson réduit. On peut aussi le faire cuire dans son jus en le mettant dans une casserole avec du beurre, sur un feu doux, et le retournant fréquemment. Quant au gigot dit à l’eau, c’est tout simplement un gigot braisé.

Mouton (Haricot de). (Entrée). Coupez par morceaux de la poitrine de mouton ou une épaule, et mettez cette viande sur le feu dans une casserole avec un peu de beurre ; remuez fréquemment jusqu’à ce que la viande ait pris couleur. Otez la viande, faites un roux ; mouillez avec du consommé, remettez la viande dans la casserole et ajoutez sel, poivre, bouquet garni et une certaine quantité de navets bien tournés et quelques pommes de terre que vous aurez fait revenir à part dans du beurre et qui doivent être d’un beau jaune doré. Laissez cuire pendant deux heures ; dégraissez le ragoût et dressez-le.

Mouton (Poitrine de) grillée. (Entrée,) Faites cuire une poitrine de mouton à la braise (Y. Braise ); panez-la lorsqu’elle est bien cuite, en la trempant successivement dans de la mie de pain mêlée de sel et poivre, et faites- la griller. Ainsi préparée, la poitrine peut se dresser sur une macédoine de légumes, sur une purée de pois, de lentilles ou d’oseille, sur une sauce tomate ou sur une sauce piquante. (Y. Macedoine , Sauce, Purée.)

Mouton (Pieds de). (Y. Pieds).

mulet, muge ou Cabot. Poisson de mer écailleux qui se prépare comme le bar. (Y. Bar.)

mûre. C’est le fruit du mûrier. Il y en a de deux espèces : les grosses et les petites. Les grosses sont toujours noires et bonnes à manger. Il y a des fruits improprement appelés mûres qui croissent sur des ronces, ce sont plutôt des framboises sauvages. On confît les mûres, on en fait du sirop et «du ratafia; on procède comme avec le cassis et pour les mûres de ronces comme avec les framboises.

muscade. Fruit du muscadier.

La muscade joue un grand rôle dans la cuisine. On choisit les noix muscades les plus saines et les moins piquées ; lorsqu’on veut s’en servir, on les râpe dans les ragoûts, ou il est nécessaire d’en faire entrer. La muscade -s’accorde très «bien avec les braises, et la plupart des sauces blanches; elle est d’obligation dans les œufs sur le plat, les choux-fleurs, les • épinards, et l’on doit en faire surtout un grand usage dansles blanquettes, les sauces blanches et ce qu’on appelle la

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