ANGUILLE

la chair de lièvre ou de perdrix à la chair de poulet.

Angélique. L’angélique a une odeur aromatique tirant sur le musc ; sa racine, ses feuilles, sa tige et sa graine sont d’un grand usage.

Angélique confite. {Office.) Il faut couper les tiges d’angélique avant la floraison et les séparer en morceaux de 20 centimètres de long. Jetez ces morceaux dans de l’eau fraîche, puis dans de l’eau bouillante, que vous retirez du feu aussitôt. Lorsque l’eau est presque froide, on en retire l’angélique, on la débarrasse des filandres et de la peau de dessous, puis on la fait bouillir dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle fléchisse sous les doigts. Faites un sirop cuit à la plume (Y. Sucre), versez-le sur les morceaxx d’angélique bien égoutés, laissez le tout refroidir, puis faites recuire le sirop à un degré plus élevé que la première fois ; versez-le de nouveau sur l’angélique et laissez le tout en cet état pendant deux jours. Ce temps écoulé, on retire les morceaux d’angélique du sirop et on les fait sécher sur des claies, à une température de dix-huit à vingt degrés. Ils sont alors parfaitement glacés.

Angélique (Ratafia d’). Coupez un demi-kilo d’angélique avant la floraison. Après l’avoir épluchée et coupée par petits morceaux, mettez-la dans deux litres d’eau, six litres d’eaude-vie, deux kilos de sucre, un peu de cannelle et quelques clous de girofle. Laissez le tout infuser pendant six semaines, puis vous filtrerez cette crème au papier gris et vous la mettrez en bouteilles.

Anguille. Poisson qui a la forme d’un serpent.

Anguille a la tartare. {Entrée.) Dépouillez votre anguille; videz-la par les ouïes; ayez soin de lui couper la tête au-dessus du nœud, afin de pouvoir introduire la queue dans le nœud.

Vous mettez un morceau de beurre dans une casserole,, des carottes et des ognons coupés en tranches, du persil, du laurier, vous passez cet assaisonnement, quand il est bien revenu, vous le mouillez avec du vin blanc, du sel, du gros poivre ; lorsque votre sauce sera cuite, vous la passerez à l’étamine sur l’anguille que vous ferez cuire au court-bouillon. Lorsque, votre anguille sera froide, vous la mettrez dans la mie de pain et vous la tremperez ensuite dans des œufs battus et assaisonnés de poivre, de sel et épices, et vous la passerez une seconde fois ; une demi-heure avant de servir vous mettrez votre anguille sur le gril à feu doux avec un four de campagne bien chaud au-dessus. Versez sur un plat votre sauce

RECETTES NOUVELLES MODIFICATIONS

ANIMELLES DE MOUTON

tartare (V. Sauces ), placez votre anguille sur cette sauce et servez. On peut encore couper l’anguille par morceaux et procéder pour les morceaux comme pour l’anguille entière ; alors on sert la sauce tartare à part dans une saucière.

Anguille a la poulette. (Entrée.) L’anguille dépouillée, on la coupe en tronçons qu’on met dans une casserole avec du sel, gros poivre, muscade et un bouquet garni; on la passe au beurre et on la change ; on mouille avec une bouteille de vin de champagne; on ajoute un maniveau de champignons bien blancs. Lorsque l’anguille est cuite, on l’égoutte et la dresse sur un plat, avec des croûtons de pain frits entre chaque morceau; on la met, si on juge à propos, dans un vol-au-vent ou une croûte de pâté chaud. On fait réduire la sauce après l’avoir dégraissée, et étant liée avec trois jaunes d’œufs, on la passe à l’étamine et on y vanne un bon morceau de beurre frais.

Anguille a la broche. (Bot.) Mettez une belle anguille sur des charbons ardents, et faites-la griller sur tous les points; essuyez-la; grattez-la avec le couteau; supprimez les nageoires dorsales et ventrales, la tête et la queue; enlevez toute la peau; videz-la par le haut de la gorge et le bas du nombril, en faisant passer par le nombril une lardoire, du côté du gros bout, et' la faisant sortir par le haut, lavez-la, tournez-la en rond comme une gimblette; passez au travers des petits hatelets d’argent ou des brochettes de bois ; fixez avec de la ficelle ; mettez-la dans un casserole, et versez dessus une mirepoix; faites cuire à moité; égouttez; mettez-la sur la broche; emballez; faites cuire; déballez; faites un peu sécher et glacer; dressez sur une italienne ou une ravigote. *

Anguille en matelote. (Y. Matelote.)

Anguille de mer. Vous ferez cuire votre anguille dans l’eau, avec du sel, de la racine de persil ou du persil et trois ou quatre feuilles de laurier; vous la masquerez d’une sauce à la crème ou d’une sauce brune, dans laquelle vous mettrez gros comme la moitié d’un œuf de beurre d’anchois, ou d’une sauce aux tomates.

Animelles. On appelle ainsi les testicules de l’animal.

Animelles de mouton. (Entrée.) Enlevez les peaux des animelles; coupez-les en six morceaux; marinez-les dans du citron, sel, poivre et persil en branche; égouttez un quartd’heure avant de servir, farinez-les; faites-les frire à deux fois, afin qu’elles soient bien augmentées, et servez-les avec un aspic à demi-glace. *

RECETTES NOUVELLES— MODIFICATIONS. * i

apple’s cake

Astis. On ne cultive l’anis que par rapport à sa semence. On fait des dragées d’anis, qui ne sont que des grains d’anis, enveloppés de sucre.

Anis (Dragées d’). Prenez un kilo d’anis vert, faites-le sécher au four; froissez-le dans vos mains pour le dépouiller de ses queues ; vanez bien et, lorsqu’il ne vous reste que des grains bien propres, mettez-les dans la bassine, et grossissez-les avec du sucre bien clarifié ; faites cuire votre sucre au lissé et chauffez fort. Lorsque vos dragées seront de la grosseur que vous désirez, vous les retirerez et les blanchi- .rez comme les dragées ordinaires.

Anigetfe. Liqueur alcoolique où domine principalement l’arome ou huile essentielle d’anis. Le Manuel du Confiseur en donne plusieurs formules : la première est simplement un mélange d’eau, d’alcool et de sucre aromatisé avec quelques gouttes d’huile essentielle d’anis; la deuxième se compose d’anis étoilé, d’amandes amères, de coriandre, d’iris de Florence, d’alcool, dans lequel on fait macérer ces substances pendant quelques jours, après quoi on distille au bainmarie et on ajoute alors du sucre fondu dans de l’eau distillée ; la troisième, anieette de Bordeaux, se fait avec anis vert, thé hyswen, badiane, coriandre, fenouil, alcool, sirop de sucre; la quatrième enfin, nommée aussi anisette de Bordeaux, se prépare avec badiane, anis vert, fenouil, coriandre, baies de sassafras, thé perlé, graines d’ambrette, alcool, sirop sucré.

La première de ces anisettes est la seule qui ne soit pas distillée et dont la préparation soit instantanée ; elle est la seule, par conséquent, que puisse préparer une ménagère.

Août. Huitième mois de l’année. (Y. Calendrier.)

Appétit se dit des petites herbes fines dont on assaisonne les salades et différents ragoûts. Ces herbes sont le persil, le cerfeuil, la ciboulette, etc.

Apple’s Cake. {Office.) C’est un gâteau fait avec des pommes de reinettes et des pommes douées d’une acidité plus marquée. Quand on les a pelées et débarrassées des cœurs, on les fait cuire sur le feu avec de la moelle de bœuf, en ajoutant un morceaii de canelle. Quand les pommes sont bien fondues, on les passe au tamis de crin. Cela fait, on ajoute à la purée de pomme une fécule quelconque, arowroot, salep, fécule de pomme de terre ou même de l’amidon, en ayant lé soin, quelle que soit la fécule employée, qu’elle soit réduite en poudre impalpable. On ajoute une quantité suffisante de beau sucre, puis on fait bouillir à petit feu jusqu’à cuisson suffisante de la fécule. On fait alors refroidir la

RECETTES NOUVELLtS MODI FICATIONS.