NOUGAT

lez-les d’une cuillerée ou deux de bouillon, couvrez la casserole, et faites cuire à petit feu.

Nota : Pour les navets au maigre, remplacer les jus de viande ou le bouillon par de la crème et du beurre.

Nèile. Fruit rond du néflier, qui a cinq noyaux fort durs. Les nèfles ne sont bonnes que quand elles sont molles; en quelques lieux on les appelle mêles.

Nèfles (Compote de). Choisissez-les belles et bien mûres, et surtout bien saines et point moisies ; ôtez-en les ailes; faites fondre du beurre frais à la poêle, un peu plus que roux; passez-y vos nèfles, et les y faites bien bouillir; mettez-y ensuite environ un quart de litre de vin rouge, et faites encore bouillir jusqu’à ce qu’il fasse une espèce de sirop; tirez alors vos nèfles, et les servez saupoudrées de sucre fin.

Noisette. Fruit du coudrier ou noisetier, ainsi nommé parce qu’il a la coque dure comme celle des noix.

Les noisettes sont un fruit d’automne, qui se^conserve as sez bien, pourvu qu’on le tienne dans un lieu où il n’y ait aucune humidité. Les anciens les conservaient une année entière fraîches et blanches, en les mettant en terre dans quelque poterie.

Noix. Fruit dur, produit par le noyer, arbre que tout le monde a vu et connaît.

On les mange vertes ou sèches, les noix vertes sont plus agréables au goût.

Devenues trop sèches, il faut les tremper tout entières avec la coquille dans un peu d’eau, et les y laisser quelquesjours; elles deviennent par ce moyen presque semblables à des noix fraîches, quoiqu’elles n’aient pas si bon goûti

NoiagiaveàUes. Petites dragées grosses comme des grains de semoule ou comme des têtes de petites épingles, que l’on colore* en jaune, en bleu, en rose, en violet, etc., et qui seis vent à couvrir certaines pièces de pâtisserie.

Noques. Ce sont des quenelles préparées avec de la chair d’écrevisses, on les sert en soupe- Ôu comme garniture.

Noaecgat. (Pâtisserie.) Emondez; lavez et mettez égoutter sur un linge blanc 500 grammes d’amandes douces ; coupez chacune de ces amandes en cinq filets que vous ferez jaunir à un four très doux ; faites fondre sur un fourneau dans un poêlon d’office 375 grammes de sucre pulvérisé; quand il sera bien fondu, jetez-y vos amandes chaudes et mêlez bien le tout, après avoir retiré votre poêlon du feu; mettez vos amandes dans un moule, essuyé et huilé ; montez-les autour du moule à l’aide d’un citron que vtus appuyerez sur vos

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