ŒUFS

sable fin. On met encore en usage la cendre ordinaire. Mais le moyen le plus sûr est de les plonger dans de l’eau de chaux; ainsi recouverts d’une légère couche calcaire avec excès de chaux qui en blanchit les pores, ils sont en état de se conserver longtemps sans altération.

Œufs a la coque. ( Hors-d'œuvre .) Faites bouillir de l’eau; mettez les œufs dedans; retirez l’eau de dessus le feu à l’instant même, couvrez le vase, et retirez les œufs de l’eaq au bout de trois minutes. Servez-les dans une serviette.

Œufs durs. Mettez vos œufs dans l’eau bouillante pendant 20 bonnes minutes, retirez-les et mettez-les dans l’eau froide. Ainsi préparés, vous pouvez les mettre à toute sauce, en former toute garniture, ils sont excellents en matelotte.

Œufs sur le plat ou au miroir. {Entremets.) Faites fondre du beurre ser un plat; cassez des œufs dessus avec précaution afin que les jaunes restent entiers. Saupoudrez- les de poivre et de sel fin, et faites cuire sur un feu doux. Pendant que les œufs cuisent, on peut faire rougir une pelle, et au moment de servir, on la passe sur les œufs, afin qu’ils soient pris à la surface.

Œufs pochés ou œufs mollets. {Entremets.) Faites bouillir de l’eau; cassez des œufs au-dessus de cette eau et le plus près possible de sa surface, afin qu’ils restent entiers. On retire ces œufs un à un, et on les sert.

Œufs au beurre noir. {Entremets.) Faites fondre du beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit d’un roux foncé; cassez des œufs sur un plat; semez dessus un peu de sel et de poivre et faites glisser ces œufs dans la poêle avec précaution afin' que les jaunes restent entiers; les œufs étan t cuits, faites-les glisser de la poêle sur un plat; passez un peu de vinaigre dans la poêle; vcrsez-le bien chaud surles œufs, et servez.

Œufs brouillés. {Entremets.) Faites fondre du beurre dans une casserole; cassez des œufs dessus; ajoutez sel et poivre, et faites-les cuire en les remuant continuellement avec une cuiller. On peut faire les œufs brouillés au, jus en y mêlant du jus de viande pendant qu’ils cuisent et en versant un peu de ce jus sur les œufs quand ils. sont dressés. On peut aussi ajouter aux œufs brouillés, pendant qu’ils cuisent, des pointes d'asperges cuites , des petits pois , des champinons, des morceaux de culs d’artichauts, des truffes coupées par tranches, le tout étant préalablement cuit; enfin en y mettant du fromage on obtient une excellente fondue.

Œufs a la turque ou a la tripe. On coupe de l’ognon en filets, que l’on met dans une casserole avec un bouquet

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