OIE

de fines herbes et du beurre; on passe sur le feu; on poudre de farine, et on mouille avec un verre devin de Champagne, du coulis, en y ajoutant sel et gros poivre. On a une douzaine d’œufs durs; après avoir levé les jaunes entiers, on coupe les blancs en filets,' que l’on met dans le ragoût cidessus; lorsqu’il est bien cuit et bien lié, on y met les jaunes, et on sert chaudement.

Oëufs frits ou a la poêle. {Entremets.) Cassez des œufs et mettez-les un à un dans la friture bien chaude; retirez-les avant que le jaune soit dur et dressez-lessurdu jus de viande ou sur une sauce Robert. (V. Jus. Sauce.)

Œufs a l’aurore. Coupez en deux dix ou douze œufs durs; retirez-en les jaunes; émincez les blancs et mettez-les dans une sauce Béchamel maigre; vous les dressez dans le fond d’un plat; pilez les jaunes d’œufs avec un morceau de beurre; mettez-y du sel et un peu de muscade râpée; passez-les au tamis ou dans ufie passoire très fine au-dessus du plat où sont les blancs d’œufs; nettoyez-en les bords; garnissez-les de croûtons, et mettez-les sur le feu avec un four de campagne. Au moment de servir, ôtez les croûtons et placez -les au bord du plat comme garniture.

Œufs au gratin. Sur un plat qui va au feu on fait un gratin, puis on casse dessus des œufs comme pour les œufs sur le plat; quand les blancs sont pris on passe la pelle rouge sur les jaunes et on sert.

Œufs au lait. Délayez six œufs avec une cuillerée de farine gros comme deux noix de sucre, 75 centilitres de lait; mettez-le tout dans le plat que vous devez servir; faites- les cuire sur un fourneau; un quart d’heure suffit; passez la pelle rouge, et servez dès qu’ils sont cuits.

Œufs a la neige. Faites bouillir 75 centilitres de crème avec du sucre, de la fleur d’orange, despralines, citron confit, massepin, le tout haché très fin; ayez huit œufs; fouettez-en les blancs, et mettez les jaunes à part; prenez les blancs fouettés avec une cueiller; empochez deux ou trois cuillerées à la fois dans la crème, ce qui formera des œufs pochés sans jaune; mettez-les égoutter, et dressez-les les uns sur les autres, jusqu’à ce que cela vous forme huit œufs pochés sur le plat que vous devez servir; posez la crème sur le feu pour la faire.réduire au point d’une sauce; quand vous êtes prêt à servir, mettez-y les huit jaunes; faites lier sur le feu sans bouillir, de crainte que vos jaunes ne tournent, et versez la sauce sur les blancs, d’œufs.

Oie, Gros oiseau à viande noire comme le canard.