OIGNON

ISO'

On mange les oies et les oisons à la broche, à la daube, à la braise; on fait avec des salmis froids; ils reçoivent les mêmes sauces que la dinde.

La graisse qui découle de l’oie, lorsqu’elle est à la broche, doit être précieusement recueillie et conservée. On accommede avec les légumes et surtout les épinards, auxquels elle communique un goût distingué. On en fait même des rôties qui ne sont pas à dédaigner.

L’oie sauvage se prépare comme l’oie domestique ; mais elle est dure et longue à cuire.

OÊegRBon. Plante bulbeuse potagère. On fait en cuisine des ragoûts d’oignon, des sauces aux oignons, des potages ou soupes à l’oignon, des purées d’oignons. L’oignon sert à toutes les sauces; c’est avec lui qu’on fait les blancs et les roux au gras et au maigre; il est plus souvent employé en garnitures qu’il n’est mangé seul.

* Oignons en purée, a la soubise. Faites fondre à la poêle, dans du beurre ou de la graisse d’oie, une trentaine d’oignons blancs que vous aurez épluchés et hachés ; il ne faut pas que votre purée devienne rousse; ajoutez deux ou trois cuillerées de haricots blancs en purée, un peu de muscade râpée et passez à l’étamine pour vous en servir au besoin. (Entremets.)

Oignons en ragoût. Après avoir fait cuire vos oignons dans de la centre chaude et les avoir ensuite épluchés avec soin, mettez-les dans une casserole avec addition d’essence de jambon et de blond de veau. Faites mijoter pendant vingt minutes ce ragoût et liez-le ensuite avec une pincée de fécule et, si vous voulez, une petite proportion de moutarde anglaise. (Entremets.)

Oignons farcis. Ayez vingt ou trente gros oignons; épluchez-les, faites-les blanchir, puis rafraîchir et égoutter, creusez-les avec un vide-pomme, et remplissez cette cavité avec de la farce à quenelles. Rangez-les les uns à côté des autres dans une casserole à sauter, couvrez-les de tranches de lard, saupoudrez d’un peu de. sel et de sucre et faites cuire à grand feu. Lorsque vos oignons sont cuits, retirez-les et faites réduire suffisamment le mouillement.

Les oignons farcis, glacés, en ragoût, en purée, etc., servent de garniture ou de litière à d’autres préparations culinaires. (Entremets.)

Oignons glacés. Choisissez des oignons blancs de même grosseur et épluchez-les avec soin. Beurrez le fond d’un£ casserole â sauter, mettez-y vos oignons les uns à côté des*

RECETTES NOUVELLES —'MODIFICATIONS