OMELETTES

autres et ajoutez-y un peu d’eau, sel et poivre noir, sucre en poudre et encore un peu de beurre. Couvrez les oignons d’un rond de papier beurré et mettez la casserole sur un feu assez ardent d’abord et que vous modérerez ensuite lorsque vous verrez le mouillement réduit de moitié. Laissez s’achever la cuisson jusqu’à ce que le mouillement soit tombé à glace. {Entremets.)

Oignon (Soupe a l’). (V. Potages.)

Oiseaux (petits). On les met à la broche comme les alouettes (Y. ce mot), ou bien on les saute dans le beurre et les fines herbes.

Oison, (Y. Oie.)

Olive. Fruit que portent les oliviers.

Les marchands épiciers en distinguent trois sortes qui diffèrent en bonté et en grosseur; savoir: les olives de Yérone, les olives d’Espagne et les olives de Provence. Celles de la première espèce qui ne sont presque plus connues, passent pour les meilleures. Les secondes, d’un vert pâle et d’un goût un peu amer, sont un peu moins grosses qu’un œuf de pigeon. Celles de Provence sont de diverses grosseurs; mais celles que l’on nomme picholines ou petites, sont infiniment plus exquises que les autres.

On confit les olives tandis qu’elles sont encore vertes; quelquefois aussi on en sale de mûres. On se sert d’olives confites pour assaisonner les viandes rôties. On les mange aussi en salade. On n’emploie pour les confire que le vinaigre ou le sel ; elles sont alors agréables au goût. On fait des entrées de poulardes, bécasses, perdrix, sarcelles, canards, et autres gibiers aux olives.

Olives (Ragoût d’). Mettez dans une casserole beurre, persil, ciboules hachées; faites revenir et jetez dans ce fond des olives tournées, mouillez avec jus ou bouillon et vin blanc, laissez bouillir jusqu’à parfaite cuisson.

Omelettes. {Entremets.) Cassez des œufs et battez-les en y ajoutant du sel, du poivre, un peu d’eau ou de lait. Faites fondre du beurre dans nne poêle, et quand il commence à blondir, versez dessus les œufs battus. L’omelette doit se faire cuire sur un feu vif, afin d’avoir une belle couleur. Lorsqu’elle est cuite, on la fait glisser sur un plat en la pliant en deux et l’on sert.

L’omelette ainsi préparée se nomme omelette au naturel ; on peut faire cette omelette au lard, , aûx truffes , aux champignons, aux rognons, aux pointes d'asperges ; il suffit de battre avec les œufs quelqu’une de ces substances cuites et coupées

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