ORANGES

en petits morceaux. Si aux œufs on ajoute seulement du poivre, du sel, de la ciboule et du persil hachés, c’est une omelette aux fines herbes ; si aux œufs on ajoute du fromage de Gruyère râpé, c’est une omelette au fromage ; on peut aussi mêler aux œufs battus de petits morceaux de beurre frais, et F on a une omelette à la célestine. Si l’on mêle* aux œufs, en les battant, du sucre en poudre, on a une omelette au sucre. Dans ce cas, quand l’omelette est dressée, on la saupoudre de sucre en poudre, et on passe dessus une pelle rouge pour la glacer. Si avant de la plier on place à l’intérieur des confitures on a une omelette aux confitures. Si vous arrosez l’omelette au sucre avec du rhum, vous avez Y omelette au rhum , qu’il faut faire flamber en servant. Enfin si vous joignez aux œufs des oignons, ou des pommes de reinette ou des pommes de terre préalablement cuites, vous obtenez les omelettes aux oignons, aux pommes, aux pommes de terre.

Omelette soufflée. {Entremets.) Cassez une douzaine d’œufs et séparez les jaunes des blancs. Battez les blancs en neige; mêlqz les jaunes avec 200 grammes de sucre en poudre, et un peu de zeste de citron ; mêlez ensuite les jaunes et les blancs; versez cette préparation sur un plat bien beurré; saupoudrez-la de sucre, mettez le plat sur un feu doux et couvrez-le avec un four de campagne. Servez promptement dès que. l’omelette sera bien gonflée.

©lia podrida ou ©slle . Potage espagnol très dispendieux et passé de mode. C’est un pot au feu de bœuf, volaille et gibier à plume, de porc, saucisson garni de laitues, choux et pois. On prépare avec le bouillon dégraissé de cet ensemble un potage au riz ; on sert le potage *d’un côté et les viandes et légumes dressées de l’autre.

Orange. Fruit rond, de couleur jaune, odorant, qui croît sur un arbre appelé oranger.

On fait avec ce fruit des gelées, des marmelades, des compotes, des beignets, on les mange à l’eau-de-vie émincées et saupoudrées de sucre.

Oranges glacées. {Dessert.) Enlevez la peau de quelques oranges et ôtez surtout avec soin la pellicule blanche qui recouvre immédiatement la chair du fruit. Divisez ces oranges par quartiers sans les mutiler, et attachez chaque quartier à un fil, en passant ce fil sous des filaments intérieurs de l’orange. Faites cuire du sucre au cassé (Y. Sucré)', trempez successivement les quartiers d’orange dans le sucre bouillant et suspendez-les dans un endroit sec pour les laisser refroidir.

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