OUBLIE

Orangeade. (Y. Limonade.)

Oreille. Organe de l’audition.

On mange les oreilles d’agneau, de veau, de porc et de cerf. Elles se préparent toutes de la même manière, c’est-à-dire qu’on les échaudé pour les nettoyer, puis on les fait cuire en braise et on les sert sur une garniture ou sauce à son choix.

Orge. Graminée dont les semences contiennent beaucoup de fécule amylacée et une certaine quantité de mucilage.

L’orge se prépare pour nous servir d’aliment. Le plus usité est l’orge mondé.

Orge mondé. On le lave; on le nettoie bien; on le fait bouillir doucement dans l’eau, pendant cinq ou six heures, jusqu’à ce qu’il soit réduit en crème. On y met, en commençant, un peu de beurre bien frais, et sur la fin un peu de sel. Quand on veut rendre cette bouillie plus agréable, on y met quelques amandes avec un peu de sucre. On peut remplacer l’eau par du lait.

Orgeat. (Office.) C’est une décoction d’orge mêlée à une émulsion d’amandes douces. L’orgeat se prépare aussi avec du lait et du sirop d’orgeat.

Ortolan. Oiseau plus petit qu’une alouette, fort gras, et dont le plumage est de différentes couleurs.

Ortolans a la broche. Bardez vos oiseaux; enfilez-les dans une brochette que vous attachez à la broche. Arrosezles en cuisant, d’un peu de lard fondu, ou flambez-les; sept ou huit minutes suffisent pour les cuire. Servez chaud avec un jus d’orange.

On apprête aussi les ortolans comme les cailles. (Y. Cailles.)

Oseille. Plante potagère.

Oseille. Mettez à sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de l’oseille, de la laitue, de la poirée et un peu de cerfeuil; remuez jusqu’à ce que le tout soit fondu; mettez alors un morceau de bon beurre, et tournez toujours votre oseille; -assaisonnez avec du sel et du poivre; liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, et servez.

Yous pouvez ajouter du jus à cette purée ou une liaison de jeunes d’œufs et de farine et servir des œufs pochés ou durs, un fricandeau ou une alose.

Oublie. Pâtisserie ronde et déliée, qu’on fait avec une pâte claire et délayée avec du sucre et du miel, un peu de farine et d’eau. On a un fer fait exprès; on le fait chauffer, puis avec une cuiller à bouche on met un peu de cette pâte sur le fer, qu’on ferme aussitôt, et qu’on met sur le feu, pour

RECETTES NOUVELLES 1 îOiSiFiCATiONS

pain. 484

faire cuire l’oublie. Quand elle est cuite on la tire et on la sert toute ronde, ou en cornet.

Outarde. Gros oiseau, qui ressemble beaucoup à l’oie. Il reçoit les mêmes préparations que l’oie.

Oxalide. Connue sous le nom d ’ alléluia ou d 'oseille à trois feuilles; elle se prépare pour ses feuilles comme l’oseille, en y mélangeant de la laitue. Sa racine ressemble à la pomme de terre. On la mange en friture ou au jus comme le céleri et les cardons. On l’a fait blanchir avant de l’accomoder.

Pain. De toutes les substances propres à la fabrication du pain, la farine de froment est la préférable, parce que de toutes les céréales c’est celle qui contient le plus de gluten. La pâte dont on fait le pain doit être composée de farine de pur froment, d’eau, d’une petite quantité de sel et delevure.

Pain ordinaire (fabrication du). Prenez 3 kilos de farine, étendez-la sur le tour, faites un creux au milieu dans lequel vous mettez environ 420 grammes de levure, détrempez à l’eau tiède jusqu’à la consistance de la pâte à brioche, pétrissez et travaillez votre pâte; salez-la avec 30 grammes de sel fin que vous ajouterez successivement en pétrissant, couvrez-la et placez-ia chaudement afin de la faire lever, c’est-àdire fermenter; après avoir laissé la pâte en cet état une heure ou deux, selon la saison et le degré de chaleur de la place où vous l’avez mise, vous la pétrissez de nouveau, la couvrez encore, et làlaisse'z se lever de nouveau environ une heure, puis vous formez vos pains de la grosseur que vous voulez, et faites cuire au four; lorsqu’ils sont cuits vous les dorez en les frottant avec un peu de beurre; un pain de 3 kilos met une heure à cuire, celui d’un demi kilo environ 30 minutes.

Pains de fantaisie. Ces pains ne diffèrent du pain ordinaire que par leur forme, leur volume, leur mode de préparation et leur composition, excepté les pains de Turin, dits Crissini ou de Manhein, qui sont de véritables petits fours.

Pains a café (petits). Leur préparation consiste à prendre de très belle farine, quelquefois celle de gruau blanc, à pétrir plus longtemps la pâte, à y introduire plus d’eau et plus de levure que dans la pâte ordinaire. Le pain qui en résulte est léger, de facile digestion, absorbe rapidement les liquides.

Pains viennois. On emploie la plus belle farine et même

] ' RECETTES NOUVELLES MODIFICATIONS