PAIN

celle de gruau, de l’eau mélangée avec du lait (75 ceniilitres’d’eau et 25 centièmes de lait); la pâte se pétrit pluslongtemps que celle du pain ordinaire; elle exige aussi plus de levure. Ces pains sont très agréables d’arome et de goût, et se digèrent bien.

Pains au lait (petits). Même préparation que les pains viennois; seulement on emploie le lait pur.

Pains anglais. Ces pains (ceux que l’on fait en France) rentrent dans la catégorie des pains de fantaisie; seulement on y ajoute une proportion déterminée de pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur, que l’on écrase et que l’on pétrit avec les autres matières. Ces pains sont très agréables, sains et de facile digestion.

Pains provençaux ou pains de gruau. On prend pour ces sortes de pains de la farine de gruau blanc, on les pétrit avec de l’eau fraîche et du levain fait de la veille; la pâte doit être plus ferme que celle du pain ordinaire; la croûte de ces pains est de couleur pâle, la mie est très blanche, assez compacte. Ces pains -trempent bien, mais sans se désagréger; ils sont de facile digestion.

Pains de seigle. Même travail que pour les pains provençaux; la farine seule diffère; ils sont légèrement laxatifs et de moins facile digestion.

Pain perdu ou baignets de pain. {Entremets sucré.) Mettez dans un vase de terre ou un plat profond 5 ou 6 œufs que vous battrez bien; ajoutez une cueillerée ou une cuillerée et demie d’eau de fleurs d’orange, de la bonne eau-de-vie et de la rapure de citron sec en quantités suffisantes pour aromatiser convenablement le mélange, et continuez de remuer et de battre le tout ensemble.

Cela fait, coupez des tranches de pain en forme de rôties de 5 à 6 millimètres d’épaisseur. (Pour parer le mets, on peut découper ces tranches en forme d’étoiles, de losanges, de disques, etc.) Vous mettrez ensuite votre pain, ainsi préparé, dans le vase contenant le mélange et l’y laisserez séjourner le temps convenable pour qu’il puisse bien s’en impreigner. Faites frire et servez chaud en rangeant votre pain sur le plat comme des beignets et en les saupoudrant de sucre.

Pain d’épice. Mélangez 3 livres de farine de seigle et 3 livres de miel chauffé et fondu : versez dans une casserole un verre de lait, 100 grammes de potasse blanche, 30 grammes de savon blanc n’ayant aucune odeur, râpé fin, laites chauffer doucement le liquide prêt à bouillir, délayez dedans de

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