AROMATES

purée ; lorsqu’elle est froide, on y môle des jaunes d’œufs, toujours dans la proportion du nombre de pommes employées. Ainsi, pour huit personnes, huit jaunes d’œufs et deux blancs ; mais une chose utile pour que l’opération réussisse bien, c’est que le mélange soit bien exact, le tout bien préparé ; graissez un moule de moelle et tamisez du sucre de vanille, de manière à ce que la moelle en ait une couche intérieuremen t. Versez alors votre marmelade avec Drécaution, et faites cuire au bain-marie. Gela fait, vous renversez le gâteau dans un plat suffisamment creux pour pouvoir contenir la sauce suivante ou chaudeau : Délayez des jaunes d’œufs, sucrez suffisamment et faites-les cuire dans l’eau au bain-marie. Quand cette sauce est arrivée à consistance sirupeuse, ce qu’on obtient en remuant sans cesse le mélange pour qu’il ne se coagule pas, on l’aromatise, au moment de le retirer du feu , avec du kirsch, du rhum, ou mieux encore avec quelque fine liqueur des îles. Il est très essentiel de ne pas faire bouillir la liqueur, quelle qu’elle soit ; eela ne ferait qu’en détruire et la force et l’arome.

Arachide. C’est une plante que l’on croit originaire du Pérou. On la cultive en Espagne, en Italie et dans les départements méridionaux de la France. Ses graines fournissent une huile dont les usages sont analogues à ceux de l’hnile d’olive et de l’huile d’amandes douces. Elle a l’avantage de se rancir difficilement.

C’est un excellent fruit de dessert, quand il est bien mûr; les gousses contiennent deux graines grosses comme des noisettes dont elles ont la saveur agréable.

Aromates. On désigne, sous ce nom, des substances douées d’une odeur suave, ou vive, ou pénétrante. Nous ne traiterons ici que de celles qui sont employées dans l’art culinaire.

Ces aromates peuvent être divisés en indigènes et en exotiques. *

Les aromates indigènes sont : la fleur d’oranger, les roses, les fleurs d’œillet, la fleur de bouillon blanc, la fleur de sureau; les semences ou graines d’anis, de coriandre* de fenouil, d’angélique, de carvi, de chervis, de daucus, de genièvre et de nigelle, auxquelles il faut ajouter les amandes amères et celles des fruits à noyau; les tiges et les feuilles aromatiques d’angélique, de verveine, de mélisse, de menthe, de fenouil, d’absinthe, de lavande, de romarin, de thym, de tanaisie odorante, d’orvale, etc. ; les écorces aromatiques des oranges,

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