PATE

sieurs pâtes, ici nous ne nous occuperons que des pâtes se vant aux préparations culinaires, ce sont les pâtes à pâtisserie, la pâte à dresser et surtout la pâte à frire.

Pâte a dresser. Mettez sur une table 500 grammes de farine, faites-en une sorte de bassin, au milieu duquel vous mettrez un œuf jaune et blanc, 100 grammes de beurre, un de sel et un peu d’eau tiède. Mêlez et pétrissez ces substances graduellement jusqu’à ce que la pâte soit ferme et unie; couvrez cette pâte avec un linge et laissez-la reposer pendant trois quarts d’heure. La pâte ainsi préparée s’emploie pour tous les pâtés froids.

Pâte a frire. Délayez de la farine avec de l’eau de manière à former une sorte de' bouillie peu épaisse; ajoutez-y un peu de sel et d’eau-de-vie; battez un blanc d’œuf en neige, mêlez-le à cette pâte et laissez-la reposer pendant une heure. Cette pâte s’emploie pour les beignets et pour les mets frits qui doivent être trempés dans de la pâte.

Pâte feuilletée. Faites une sorte de bassin sur une table, avec deux litres de farine, versez de l’eau tiède au milieu et mêlez-y un peu de sel; pétrissez la farine en y incorporant peu à peu l’eau tiède. La pâte étant faite, étendez-la, étalez sur la moitié de la pâte 500 grammes de beurre; recouvrez le beurre avec l’autre moitié de la pâte, et laissez le tout reposer pendant vingt-cinq ou trente minutes. Etendez ensuite la pâte de manière à ce qu’elle n’ait que cinq centimètres d’épaisseur; repliez -la en trois et étendez-la ainsi trois fois de suite, en la saupoudrant à chaque fois d’un peu de farine. Laissez encore reposer la pâte pendant vingt minutes, et donnez-lui ensuite la forme que vous voudrez, soit pour galette, vol-au-vent, petits pâtés, etc.

Pâte ferme ou Pâte brisée. Se fait de la même manière que la feuilletée, seulement on se dispense de la replier, on y mêle le beurre et on se contente de l’étendre au rouleau.

Pâte aux choux. Pour un demi-litre d’eau dans une casserole, vous mettrez 140 grammes de beurre, une écorce de citron, 60 grammes de sucre, un peu de sel; dès que l’eau sera près de bouillir, vous y mettrez la farine, et vous travaillerez la pâte; vous la tiendrez un peu ferme,, afin qu’elle soit plus maniable; vous donnerez à cette pâte la forme que vous voudrez; vous la glacerez, ou bien vous mettrez des confitures en dedans.

Pâte a PiAmequins. Faites une pâte à choux (comme cidessus); lorsqu’elle sera desséchée, mettez-y des œufs, ce qu’il en faut pour ne pas rendre vos ramequins trop mous; ajou-

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PAUPIETTES

tez-y une - poignée de fromage de Parmesan et de Gruyère ensemble, un peu de gros poivre, du fromage de Gruyère coupé en petits dés; mêlez bien le tout; couchez vos ramequins sur un plafond de la grosseur que vous le jugerez à propos; dorez-les, et un quart d’heure avant de servir, faites cuire à feu doux.

Pâté. On en fait de bien des manières, soit au gras ou au maigre, soit froid ou chaud, mais le pâté chaud proprement dit, c’est le vol-au-vent. (V. ce mot.)

Pâtés chauds (Petits). Entrée. Faites une pâte feuilletée. (Y. plus haut.) Etendez cette pâte de manière à ce qu’elle n’ait que deux centimètres d’épaisseur et divisez-la en rondelles d’un diamètre double de celui d’une pièce de cinq francs. Mouillez légèrement la suriace de chaque rondelle, et posez sur chacune une boulette de godiveau ou (mieux) de farce de volaille. Recouvrez chaque rondelle ainsi garnie avec une rondelle semblable non garnie; soudez les deux rondelles en appuyant les bords de l’une sur les bords de l’autre; dorez ces petits pâtés, et mettez-les au four un peu chaud. Il faut manger ces pâtés quand ils sortent du four.

Pâtés froids. Quelles que soient les viandes que l’on veuille mettre en pâté froids, il faut les saturer intérieurement de sel et poivre ; les piquer de lard fin et les faire revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient aux trois quarts cuites. On fait, d’autre part, une farce soit de viande de boucherie, de volaille ou de gibier, selon ce que doit contenir le pâté (Y. Farce). Gela fait, prenez de la pâte à dresser (Y. ci-dessus). Beurrez un moule, garnissez-en les parois avec cette pâte; garnissez le fond avec des bardes de lard et étendez -y une couche de farce; dressez les viandes dessus; recouvrez-les de lard. Recouvrez le pâté avec la même pâte, et soudez cette espèce de couvercle avec du jaune d’œuf; dorez le pâté avec des jaunes d’œuf battus, et faites-le cuire au four bien chaud.

Nota. Les pâtés froids peuvent se faire au maigre, en employant du poisson au lieu de viande; du reste, la manière d’opérer est la même. (V. Bouchées.)

Pâtisserie. (V. Pâte, Pâté.)

Paupiettes. On nomme ainsi des tranches de viandes, minces, aplaties et de grandeur convenable; on étend sur chacune d’elles une couche de farce cuite ; on les roule, on les entoure d’une barde de lard et on lès enveloppe, si l’on veut, d’un papier beurré ; le tout bien ficelé ; on met les paupiettes à la broche, et quand elles sont presque cuites, on

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