PERDRIX

enlève le papier; on les pane, et quand elles sont cuites et de belle couleur, on les sert avec une sauce piquante.

C’est le plus souvent avec la chair du veau qu’on fait les paupiettee ; cependant on peut se servir de tout autre viande pour la préparation de cet excellent mets. (Hors-d’œuvre chaud.)

Pèche. (En latin persiça mala.) Cet excellent fruit fut apporté de la Perse en Italie par les Romains. Suivant d’autres auteurs, ce furent les Phocéens qui l’apportèrent dans les Gaules, d’où, après la conquête, il passa en Italie.

Elles reçoivent les mêmes préparations que les abricots, mais elles se mangent surtout émincées dans un verre de vin et du sucre.

Perclie. Poisson d’eau douce, de couleur différente sous le ventre, et qui a presque tout le reste du corps tout cendré, excepté quelques bandes noirâtres qui lui descendent sur le dos.

Les perches se mangent pour l’ordinaire à la sauce blanche ou à l’huile, après qu’elles ont été cuites dans un bon court-bouillon ; on leur donne aussi les apprêts du brochet.

Les œufs de la perche sont fort bons, et ils se mangent ordinairement rôtis sur le gril, après avoir été cuits dans le court-bouillon.

Perdrix. Oiseau très connu, dont il y a deux espèces, la grise et la rouge ; la première espèce est la plus commune.; la seconde et la plus grosse, a les pieds rouges, et quelques plumes autour du col; les rouges sont les meilleures.

On ne doit pas manger la perdrix aussitôt qu’elle a été tuée. Il faut la laisser reposer quelques jours à l’air. La chair en devient plus tendre et plus friable par une petite fermentation qui s’y est excitée.

Perdrix et perdreaux se préparent de même ; les perdreaux surtout, rôtis à la broche; les vieilles perdrix à l’étouffade et aux choux. On peut aussi les apprêter aux mêmes préparations que les pigeons. (Y. ce mot.)

Perdreaux a la broche. (Rôt.) Les perdreaux étant plumés, vidés, flambés, on les barde ou on les pique de lard fin, et on les met à la broche. Il faut les débrocher au moment où ils commencent à rendre leur jus.

Perdrix a l’étouffade. On ne fait cuire ordinairement à l’étouffade que les vieilles perdrix. Après avoir plumé, vidé et flambé des perdrix, on les pique avec de moyens lardons bien asssisonnés de sel, poivre, aromates pilés, puis on les trousse et on les bride de manière à ce qu’elles conservent

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