PETIT-FOUR

une belle forme, et on les fait cuire dans une casserole avec des bardes de lard, des morceaux de veau, des parures de viande, quelques oignons, carottes, bouquet garni, le tout mouillé avec du bouillon et du vin blanc, et recouvert d’un rond de papier beurré. Les perdrix étant cuites, on les fait égoutter, ou les débride; on les dresse, et on les sauce avec de la sauce espagnole réduite, dans laquelle on a mis un peu d’essence de gibier.

Perdrix aux choux. Lorsque vos perdrix seront flambées, vidées et piquées de lardons, troussez-leur les pattes et les brûlez. Foncez une casserole avec du lard, de petites saucisses, un bon choux frisé préalablement blanchi, carottes, oignons, bouquet garni, sel, épices. Posez les perdreaux sur cette préparation, recouvrez-les de tranches de lard; mouillez avec du bouillon ou du consommé et faites cuire pendant deux heures. Dressez les choux; posez les perdreaux dessus; entourez-les de carottes et saucisses; passez et faites réduire le fond de cuisson ; versez-le sur les perdreaux etservez.

Persil. Herbe potagère. Elle entre dans tous les ragoûts et toutes les sauces. On doit choisir les sommités du persil, avant qu’elles aient commencé à fleurir ou porté des semences, parce qu’elles sont alors plus tendres; elles ont plus d’odeur et sont moins âcres. Comme les racines sont employées dans les potages, etc., il faut les choisir longues, grosses, blanchâtres, tendres et d’un bon goût.

Persil haché. On a du persil bien épluché, bien lavé et bien égoutté, que l’on cisèle et qu’on hache bien fin, en prenant garde de ne pas le peler; quand il est aux trois quarts haché, on le met dans le coin d’un linge, on verse de l’eau dessus^ on le lave et on le presse., afin qu’il ne reste pas de jus; on le remet sur la table où l’on finit de le hacher. On se sert du même procédé pour les échalottes et les champignons.

Le persil frit est l’accompagnement obligé de toutes les fritures non sucrées.

Petft-Foier. On donne ce nom aux différentes pièces dont le sucre fait essentiellement partie, et qui étant d’une nature très délicate n’exigent, pour leur cuisson, qu’un four extrêmement doux. Ainsi petit-four est par conséquent synonyme de four doux ou modérément chauffé, Le petit-foür, pour les soins minutieux et la dextérité qu’il exige, est l’écueil du taleut des pâtissiers.

Les ouvrages sont presque innombrable, et il serait impossible d’en donner une nomenclature exacte, à cause de

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