PIED

la variété et de la mobilité des formes et des ingrédients qui les caractérisent.

Petit-lait. Partie séreuse du lait. Le petit-lait s’obtieni en versant un peu de vinaigre sur du lait, quelques secondeavant son ébullition; l’acide le décompose alors en deux parties, l’une casséeuse (ou caillot), l’autre liquide, légèrement glauque, appelée petit-lait.

Petit salé. (V. Cochon.)

Pets «Be Monaie. (Y. Beignets souflés.)

Piealily. On donne ce nom à un mélange de fruits et de légumes confits dans une sauce à la moutarde anglaise extrêmement forte.

Piefeles ou Mixeil Pildles. On . donne ce nom à un mélange de végétaux, fruits ou légumes, tels que, cornichons, oignons, poivres longs, piments, haricots verts, chouxfleurs, etc., confits dans du vinaigre anglais.

Pied. Les pieds de plusieurs quadrupèdes, tels que le veau, le mouton, le porc, reçoivent des préparations culinaires.

Pieds de cochon (Y. Cochon.)

Pieds de mouton a la poulette. Vos pieds de mouton étant apprêtés comme on les trouve chez les tripiers, fendez-lcs, enievez-en les gros os, épluchez-les, flambez-les, faites-les blanchir, essuyez-les bien et faites-les cuire dans un blanc. (Y. ce mot.) Il ne faut pas moins de cinq à six heures pour que la cuisson soit complète; au bout de ce temps, retirez-les pieds, faites-les égoutter; mettez-les dans une casserole avec une quantité suffisante de velouté, ajoutez sel, gros poivre, persil blanchi, exprimez dedans du jus de citron et servez. {Entrée.)

Pieds de mouton a la lyonnaise. Cuits comme pour être m:s à la poulette, retirez les plus gros os, coupez les pieds par morceaux; faites revenir dans du beurre des oignons coupés très minces, ajoutez un peu de farine, faites roussir, mouillez avec du bouillon, dégraissez votre sauce, laissez-la réduire, et, au moment de servir, mettez-y vos pieds de mouton. {Entrée.)

Pieds de mouton frits. Arrangez et cuits comme les précédents, coupez les pieds en filets de moyenne grosseur; laites-les mariner, puis égoutter; vous aurez fait d’avance une pâte à frire; trempez dedans vos filets; faites-les frire de belle couleuretservez-lesavecune garniture de persil frit .(Entrée.)

Pieds ‘»e veau. Ils s'apprêtent de la même façon que les pieds de mouton.

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