PIMENT

Pigeon. Oiseau de Tordre des gallinacés. Les pigeons offrent à l’homme une immense ressource comme aliment. Les pigeons se mangent pendant presque toute Tannée ; on les prépare tantôt à la bourgeoise, à la braise, à la Colbert, à la Gardi, à la Dauphine, à la Fleury, à la Hollandaise, à la lune; tantôt à la Stanislas, à la Luxembourg, à la royale, à TètoufFade, à la poêle, à l’impromptu, au basilic, au beurre, au gratin, au jambon, au point du jour, au Parmesan, au salpicon, au soleil, aux câpres, aux tortues, aux navets, au raton, en surprise, en surtout, en taupe, en timbale; glacé, souflé, mariné, piqué, à la cendre; il se sert en potage de plus de dix espèces, en terrines, en tourtes, etc. Enfin, mis à la broche, bardé et enveloppé de feuilles de vigne, c’est un rôti excellent.

Pigeons rôtis. Après avoir vidé, flambé et bridé de beaux pigeons, enveloppez-les dans une feuille de vigne, si la saison le permet, puis d’une barde de lard et mettez-les à la broche. Au bout d’une demi-heure, servez-les sur leur jus. {Rôt.)

Pigeons a la crapaudine. Aplatissez vos pigeons après les avoir fendus par le dos dans le sens de la longueur ; salezles, poivrez-les, trempez-les dans du beurre tiède et les panez ; puis mettez-les cuire sur le gril et servez-les avec une sauce piquante. {Entrée.)

Pigeons aux petits pois. {Entrée.) Mettez des pigeons dans une casserole avec du beurre, et faites-les rôtir en les retournant fréquemment; d’autre part, préparez des -petits pois au lard. (Y. cet article.) Dressez les petits pois et posez les pigeons dessus.

Pilau. Nom donné au riz gonflé par suite de son ébullition dans du bouillon gras, roussi dans du beurre et mélangé à des épices, graissé avec de la moelle de bœuf et relevé avec de la glace de volaille; on le nomme aussi Riz à la turque.

Piment enragé ou Poivre de Guinée. Cette espèce d’épices, dont la cuisine anglaise fait un usage presque exclusif, a non seulement les vertus du poivre, mais il les possède avec plus d’intensité encore. Sa saveur est plus forte et plus piquante; on peut par conséquent, l’employer à petite dose. Son arôme est plus spiritueux, ses principes moins âcres, moins corrosifs; combiné par une main habile, il communique aux mets un goût très distingué.

Piment (Beurre de). On prend du piment en poudre, que l’on manie avec gros comme une noix de beurre; et on l’emploie dans différents ragoûts au moment de servir.

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PLUMB -.PUDDING

5Mmpi*eiielle. Plante vivace employée dans un grand nombre d’assaisonnements et particulièrement dans la salade.

S»Bia*sirîe. Elles se préparent, ainsi que les pintadeaux, comme les poulets, chapons et faisans.

TPÊquette. Boisson résultant de la macération du marc de raisin dans de l’eau et de la légère fermentation qui s’y produit.

Pissenlit. Plante dont les feuilles amères et pleines de siïc laiteux sont recherchées pour être mangées en salade.

Pistaclse. C’est le fruit du pistachier.

Les pistaches jouent un assez grand rôle dans la cuisine, dans l’office, chez les pâtissiers, mais surtout chez les confiseurs; on en fait pour entremets des crèmes, soit naturelles, so.it grillées, très apparentes et d’un excellent goût. Mais c’est surtout le fruit entier qui est préféré.

Plie. Poisson de mer. (Y. Limande , Sole.)

Plnmfi-imrïeSing. Il y a des puddings de toutes sortes; le plus usité est celui-ci :

Plumb ruDDiNG. ( Indian .) On prend 500 grammes de raisins secs, dont on ôte les pépins, une demi-douzaine d’œufs, un demi-verre de rhum ou d’eau-de-vie, 425 grammes de moelle de bœuf en morceaux, 500 grammes de fleur de farine ou de maïs, 60 grammes de sucre ou de belle . cassonade, deux verres de lait, du zeste de citron et de la muscade râpée; on donne consistance avec de la mie de pain trempée dans du lait; on enveloppe le tout dans un linge bien ficelé qu’on met dans un chaudron rempli d’eau bouillante, et l’on fait bouillir pendant quatre heures en le retournant plusieurs fois sans dessus dessous. La cuisson le raffermit; on le développe et l’on sert très chaud. On le coupe par tranches que l’on arrose de rhum ou d’eau-de-vie que l’on allume.

Viennent ensuite les autres puddings.

Plumb-pudding. ( Apples .) On ajoute des pommes hachées &ien finement, et la farine de froment doit être exclusivement employée,

Plumb-pudding. ( Bread .) Composé de pain haché bien fin, d’œuf, de lait, de cannelle, de clous de girofle, épices, accompagnés d’un peu de beurre, mis dans un plat et cuit sous le four de campagne.

Plumb pudding. ( Coheat .) Composé de pain de froment délayé avec du* lait et des œufs, un peu de sucre et de canelle.

Spoon milke, fait de farine de maïs miàe dans de l’eau qu’on fait seulement bouillir et qu’on mange avec .du lait.

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