POIS

Plumb-pudding. (Eggs.) On prend des jaunes d’œufs qu’on môle avec du sucre et qu’on délaye bien ensemble; on en fait de même du blanc avec du lait et de la farine. Quand tout est bien battu, on le mêle et le bat de nouveau; on met le tout au four de campagne.

Plumb-pudding. ( Rici .) On remplace la mie de pain trempée dans du lait, par du riz, et l’on sert avec une sauce de beurre fondu avec de la mélasse au lieu de rhum ou d’eau-de-vie.

Pliavier. Oiseau de passage, de couleur brune, marqueté de jaune, ayant le bec noir, long et courbé. Il est gros comme le pigeon. lise prépare comme les Cailles. (Y. ce mot.)

Poëlle ou Poëllée. (V. Braise.)

Poirreau ou Porreau. Plante potagère, dont il y a deux espèces, le long et le court, qui ne diffèrent que par leur longueur; elle n’est guère employée que comme assaisonnement dans les potages; on en fait pourtant en Picardie un gâteau appelé flammiche (Y. ce mot). On peut aussi les hacher et les préparer comme les épinards.

Poirée. ( Entremets .) Les feuilles de poirée se préparent comme les épinards.

Poires. Elles furent apportées en Italie par Pyrrhus. Leur nom est aussi attribué à leur forme pyramidale. Elles reçoivent les mêmes préparations; on en fait des compotes, des marmelades, des confitures. (Y. ces mots).

Poires tapées. (Dessert.) Pelez des poires de rousselet; mettez -les dans une bassine avec de l’eau froide et faites-les bouillir. Lorsque les poires commencent à fléchir sous le doigt, on les retire et on les fait égoutter. On met alors du sucre dans la bassine dans la proportion d’un kilo et demi de sucre pour un litre d’eau; on fait bouillir, on écume; on met les poires dans ce sirop et on les en retire dès qu’elles ont ' fait un bouillon; on les fait sécher sur une claie et l’on recommence cette opération trois ou quatre fois. On aplatit ensuite légèrement les poires; on les met au four doux et on les en retire pour les arranger dans des boîtes.

Poiré. Boisson faite avec des poires écrasées.

Pois. Ce sont des plantes herbacées, annuelles, dont l’origine est inconnue et dont quelques espèces sont cultivées comme plantes potagères et fourragères.

Pois a la bourgeoise (Petits). Faites un roux léger pour y mettre vos pois revenir; quand ils sont bien revenus, mouillez-les d’eau bouillante; àjoutez-y du sel, du poivre, trois oignons, un bouquet de persil et ciboules, ainsi qu’une ro-

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maine émincée; laissez réduire le tout, lorsque vos pois seront cuits, au moment de servir, mettez y une liaison de trois jaunes d’œufs; ne les laissez'pas bouillir avec la liaison, de crainte qu’elle ne tourne; après vous être assuré qu’ils rsont de bon sel, servez pour entremets.

Pois a la crème (Petits). Ayez un litre et demi de' petits .pois bien fins; mettez-les dans l’eau avec un bon morceau de ‘.beurre; pétrissez-les ensemble avec les mains; jetez-les enluite dans une passoire pour bien les égoutter; étant bien égouttés, mettez-les dans une casserole. Ayez un fourneau bien vif, passez vos pois, en ayant soin de les sauter souvent; mettez-y un peu de sel, un peu de sucre si vous voulez, et un bouquet de persil et de ciboules, mouillez-lesavec de l’eau bouillante, et faites-les cuire à grand feu; lorsqu’il n’v aura presque p us de mouillement; faites une liaison de quatre jaunes d’œufs frais; .délayez-les avec de la bonne crème; liez vos pois et servez -les.

Pois verts a l’anglaise. Mettez un litre de pois, ou davantage, selon la quantité que vous voulez en faire, avec du sel dans de l’eau froide; que vos pois baignent à l’aise; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’ils soient cuits; jetez-les dans une passoire bien propre; lorsqu’ils sont bien égouttés, mettez-les sur un plat; faites un petit trou au milieu des pois,, mettez-y du beurre en quantité suffisante et servez.

Pois au lard ou au jambon. Passez, dans un roux léger, du petit lard coupé en morceaux ou du jambon coupé en tranches carrées; quand le lard est bien revenu, mouillez avec du bouillon, jetez dedans vos pois; ajoutez un bouquet de persil et de ciboules, sel et poivre, et faites cuire à feu modéré. {Entremets .)

Pois chiche-garvanche. Cette espèce, très cultivée dans le Midi, est un fruit sec excellent, qui renfle beaucoup, est très farineux. Pour, le faire cuire, on le fait tremper pendant 'ongtemps dans de l’eau froide à laquelle on a ajouté 10 grammes de potasse ou sel de soude. Lorsqu’ils sont bien cuits, on les retire et on laisse bien égoutter. On en fait des purées ; on les mange au lard et en salade comme les haricots.

Poissons. Grande classe d’animaux vertébrés, à peau nue ou écailleuse.

Au point de vue de l’alimentation, qui est celui qui nous occupe ici, on peut partager les poissons en poissons marins ou poissons de mer et les poissons d’eau douce.

Les poissons de mer sont plus sains et plus nourrissants, que ceux des eaux douces. Parmi ces derniers, il faut tou-

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