POMME DE T EU RE

dans un sautoir, et versez dessus du neurre lin que vous aurez fait clarifier. La proportion est de 500 grammes de beurre pour trois douzaines de pommes de terre de moyenne grosseur. Mettez-les sur un feu très ardent ; mettez aussi du l'eu suï le couvercle du sautoir. Après quelques minutes, il ne faut plus qu’un feu doux dessous et dessus. On laisse ainsi les punîmes de terre jusqu’à ce qu’elles aient pris une belle couleur jaune, en ayant soin de les remuer de temps en temps. Lorsqu’elles sont bien rissolées, vous les faites égoutter, puis vous les sautez dans du beurre frais, en y ajoutant un peu de glace de veau.

Pommes de terre en salade. Après avoir bien lavé vos pommes de terre, faites-les cuire sous la cendre, dans un four, ou bien mettez-le^avec très peu d’eau dans un vase de terre que vous couvrirez hermétiquement. Placez ce vase sur un feu doux, et remuez-le souvent sans le découvrir. Lorsque vos pommes de terre seront cuites, vous les pelerez toutes chaudes et les couperez par rouelles minces. Mettez-les dans un saladier, et accommodez-les, chaudes ou froides, comme une salade ordinaire, en observant néanmoins qu’il leur faut beaucoup plus d’assaisonnement. Vous pourrez y ajouter des tranches fort minces de betteraves blanches et des cornichons confits.

Pommes de terre au lard. {Entremets.) Faites revenir dans du beurre du lard de poitrine coupé par petits morceaux; saupoudrez-les de farine; laissez la farine roussir et mouillez ensuite avec du bouillon et du vin. Mettez dans cette préparation les pommes de terre crues; ajoutez, sel, poivre, bouquet garni et laissez cuire. Lorsque les pommes de terre sont cuites, on dégraisse la sauce et l’on sert.

Pommes de terre frites. {Entremets .) Pelez des pommes de terre crues ; coupez-les par rondelles minces ou par petits quartiers; mettez-les à la friture bien chaude, et servez-les bien jaunes, égouttées et saupoudrées de sel fin.

Pommes de terre en boulettes. {Entremets.) Faites cuire des pommes de terre à l’eau ou à la vapeur, épluchez-les et pilez-les; ajoutez dans le mortier des œufs, de la crème, sel, persil,, ciboule, muscade. Mêlez le tout de manière à ce que cela forme une pâte bien unie, divisez cette pâte par petites boulettes, faites-les frire et servez-les de belle couleur.

Les cinq formules que nous venons de donner pour accomoder les pommesde terre sont les plus importantes; toutes les autres peuvent s’y ramener. On peut même réduire à deux manières la cuisson des pommes de terre : i° celles