PORC FRAIS

qu’on soumet crues à la préparation ; 2° celles qu’on fait cuire préalablement soit à l’eau soit à l’étouffade.

Pommes de terre a l’anglaise. Cuites d’abord à l’eau, on les fait sauter dans du beurre.

Pommes de terre a la sauce blanche. Cuites préalablement à l’eau, on verse dessus une sauce blanche.

Pommes de terre farcies. Epluchées crues, on les creuse, puis on les remplit de farce et de beurre et on fait cuire avec feu dessus et dessous.

Pommes de terre en matelotte. Cuites préalablement à l'eau, on les verse dans une sauce matelotte.

Pommes de terre au gratin. Cuites à l’eau, on les émiette, on fait un lit de fromage de gruyère et un lit de pommes de terre. On recouvre de chapelure et on fait cuire avec feu dessus et dessous.

Pommes de terre en purée. C’est la pomme de terre cuite à l’eau et écrasée.

Pommes de terre en gateau. (Entremets.) Faites cuire des pommes de terre à la vapeur ; épluchez-les ; écrasez-les et délayez-les avec des jaunes d’œufs et de la crème; mettez le tout dans une casserole avec du beurre, du sucre et un peu de fleur d’oranger. Posez la casserole sur le feu et ne cessez d’en remuer le contenu jusqu’à ce que cette préparation forme une espèce de purée bien chaude (il ne faut pas qu’elle bouille). Beurrez un moule; semez sur le beurre de la mie de pain émiettée, et versez la préparation dans le moule; posez ce dernier sur uu feu doux; couvrez-le avec un four de campagne ; retirez-le au bout d’une heure, renversez ce moule sur un plat, enlevez ce moule avec précaution et servez.

Porc Irais. On emploie en rôtis diverses parties du porc ; ce sont le filet, les côtelettes et l’échinée ; on les accomode aussi de diverses manières, en grillades, ragoûts, etc.

Ces divers rôtis peuvent se préparer de la façon suivante :

On saupoudre le morceau de porc préparé d’un peu de sel dessus et dessous, on le met à la broche et, après deux heures de cuisson, on le sert avec une sauce poivrade, à la tartare ou toute autre sauce piquante. Ces rôtis sont sains, substanciels, mais ne conviennent qu’aux bons estomacs. Rôt. (Y. Cochon).

Il faut, pour faire cuire 2 kilos :

A la broche devant la cheminée, '2 heures; dans la cuisinière devant la cheminée, 1 heure 30 minutes; dans la cuisinière devant la coquille, 1 heure 20 minutes;

POTAGE

Et pour 1 kilo :

A la broche devant la cheminée, 1 heure 15 minutes ; dans la cuisinière devant la cheminée, 57 minutes; dans la cuisinière devant la coquille, 40 minutes.

Potage, pot ao Set», soupe. La base fondamendale du plus grand nombre des potages et des sauces étant le bouillon gras, on ne saurait porter trop d attention à la confection de ce liquide succulent. La viande du pot au feu se préparant de mille manières, on comprend que cette préparation soit de même la principale ressource nutritive des ménages.

La meilleure viande pour le pot au feu est celle d’un bœuf de quatre ou cinq ans fraîchement tué, car c’est celle qui contient le plus de jus. Plus jeune elle en a peu, et plus vieille il ne lui en reste presque plus; si la viande n’est pas fraîche elle trouble le bouillon. Les meilleurs morceaux sont le gîte à la noix, la tranche et la culotte.

Le récipient qu’on doit choisir est une marmite de terre ayant déjà été plusieurs fois au feu. Sur ce point l’expérience a prononcé en dernier ressort. A son défaut, prenez une marmite ou casserole de fonte, de fer ou de cuivre étamé.

Il faut une livre de viande par litre d’eau.

La pièce de bœuf étant choisie vous la déssossez et la ficelez à votre guise, vous la mettez dans votre marmite, vous versez de l’eau froide dessus à raison d’un litre par livre de viande, et vous mettez sur le feu après avoir salé. Quant le pot au feu écume vous enlevez cette écume, et vous ajoutez vos légumes, carottes, navets, poireaux, panais, un bouquet de persil, une feuille de laurier, clou de girofle et muscade en petite quantité et une gousse d’ail. Colorez à votre volonté comme il est dit ci-dessous et laissez bouillira petit feu pendant quatre heures au moins et cinq heures au plus.

On peut ajouter au pot au feu du foie et de la rate, quelques débris de volaille, un abatti de poulet, voire même une vieille poule. Si on ajoute des débris de mouton ou de veau, il faut avant de les mettre les bien dégraisser et les faire passer quelques instants sur le gril ou les sauter dans un peu de beurre dans la casserolle.

Lorsqu’on ajoute des os de bœuf, ce qui est une très bonne méthode, il faut les casser en petits morceaux et les enfermer dans un linge; au prinplemps au moment des petits pois, on peut en mettre en les enfermant dans une boule métallique. Il faut éviter de découvrir trop souvent son pot au feu, toute évaporation est une déperdition, on ferait bien de

RECET ï ES N0UVE!.’.r.‘; . M0D1 FICATIONS'.

POTAGE

le couvrir d’un torchon mouillé avec une assiette creuse remplie d’eau sans pour cela que la marmite soit hermétiquement fermée; il faudra changer quelquefois cette eau et ainsi la vapeur retombera dans le pot au feu.

Coloration du bouillon. On s’est occupé de beaucoup de procédés pour colorer le bouillon depuis le caramel et l’oignon brûlé jusqu’à la boule de pot au feu; en passant parles navets grillés ou les cosses de pois également grillées nom- ! mées à la Chartraine, par un éditeur de nos amis qui telle- J ment épris de son clocher, laisse percer cette affection dans toutes sss publications soignées, d’ailleurs, avec le même degré d’enthousiasme; et dans lesquelles il déploie une érudition, un soin minutieux qui ne peuvent se comparer qu’aux habitudes des Bénédictins (1).

Le meilleur procédé est encore le caramel, mais il est dispendieux et on n’en trouve point de tout fait,* un moyen employé par la cuisinière du prince de Beauveau, et par le cordon bleu d’un curé gourmet d’une des grandes paroisses de Paris, consiste à ajouter par litre d’eau gros comme l’ongle de votre petit doigt du jus de réglisse noir. Nous pouvons affirmer que le bouillon ne garde aucun goût de cette adjonction des plus saines et nullement répugnante, puisqu’on fait un fréquent usage de ce suc dans les rhumes.

Le combustible qui doit être préféré est un mélange de charbon de bois et de charbon de Paris. Vous pouvez ainsi laisser votre pot au feu sans vous en occuper, il se fera tout seul. Lorsqu’on rallonge son bouillon, c’est-à-dire lorsqu’on remplit le vide fait dans la marmite par l’ébulition, il faut le faire à l’eau chaude, l’eau froide durcit la viande et les légumes. Si vous négligez d’écumer, ne vous en préoccupez pas, vous en serez quitte pour passer votre bouillon qui n’en sera pas moins bon. Avant de servir le bouillon pour potage ou croûte au pot, il faut dégraisser son bouillon.

Potage au pain ou au naturel. Après avoir mis dans une soupière une quantité suffisante de croûtes de pain bien taillées et d’une belle couleur, jetez dessus un peu de bouillon bouillant et laissez-les tremper jusqu’à ce que le moment de servir le potage soit' venu; ajoutez alors la quantité de bouillon nécessaire pour que le pain baigne aisément. On se sert avec avantage, pour le potage au pain, de croûtes de

(1) M. Passard, éditeur de la Cuisine parisienne et provinciale, 9, rue des Grands-Augustins.

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