ASPERGES

des citrons, des cédrats, de la bergamote, et les écorces des jeunes rameaux ou le bois entier des rameaux du calicanthus ; les racines aromatiques d’iris et de gingembre ; les fruits aromatiques, tels que : le muscat, le cassis, les framboises, les fraises, le coing, etc.

Les aromates exotiques sont : la canelle, le girofle, le poivre, la muscade, la civette, l’ambre gris, le macis, le musc, le styrax, le benjoin, le baume du Pérou, celui de Tolu; les graines de cardamone, de badiane, de café, de moutarde; le thé, l’ayapanha, etc.

AiTÔwroot. C’est ’ une fécule amylacée obtenue des tubercules du maranta, ou bien encore du curcuma augustifolia. Elle possède les mêmes qualités que les autres fécules, mais ne leur est en rien supérieure ; le charlatanisme seul a pu propager cette croyance.

Artichauts. {Entremets.) Les petits artichauts se mangent crus, à la poivrade ; les gros se font cuire dans de l’eau salée, après qu’on en a coupé l’extrémité des feuilles. Lorsqu’ils sont cuits, on en ôte le foin et on les sert avec une sauce blanche à part (Y. Sauces), ou pour être mangés à l’huile.

Artichauts a la Barigoule. {Entremets.) Faites cuire les artichauts dans un bouillon jusqu’à ce qu’on puisse en enlever le foin. Otez les feuilles du milieu, qu’on appelle le clocher, égouttez. Remplissez ensuite les artichauts avec une farce de champignons, persil, échalotes, sel, poivre, beurre et huile, pilés ensemble. Dressez les artichauts sur une tourtière beurrée, ajoutez un peu de bouillon et de vin blanc, mettez la tourtière a-u feu doux, couvrez-la avec le four de campagne. Lorsque les artichauts auront pris couleur, vous les arroserez avec une sauce faite de la même manière que la farce, mais plus claire.

Artichauts farcis. {Entremets.) Ils se préparent comme les artichauts à la barigoule, seulement on les farcit avec une farce de viande et on les arrose d’un peu d’huile et de jus de citron.

Artichauts frits. {Entremets.) Coupez des artichauts crus par quartiers minces, trempez-les dans une pâte légère (V. Pâte), faites-les frire et servez-les lorsqu’ils seront de belle couleur.

Aperges, plante potagère. Elles se mangent de plusieurs façons; les plus grosses sont estimées les meilleures; l’on en fait des ragoûts pour garnir des entrées de viande et de poisson, pour garnir des potages, et servent communément pour entremets avec une sauce.

* RECETTES NOUVELLES 'MODIFICATIONS. '

ATTEREAU

Asperges. {Entremets.) Ratissez, lavez des aperges, liez-les par petits botillons, que vous déferez pour les servir; faitesles cuire en les jetant dans l’eau bouillante et bien salée et servez-les croquantes avec une sauce blanche à part, ou pour être mangées à l’huile.

Asperges en petits pois. {Entremets.) Après les avoir coupées de la grosseur des petits pois et bien lavées, faites- les cuire un moment dans l’eau, mettez-les ensuite égoutter, et accommodez-les comme les petits pois à la bourgeoise; n’en retranchez que les laitues. (Y. Petits Pois à la bourgeoise.)

Asperges (Ragoût de pointes d’). {Entremets.) Faites blanchir vos asperges; coupez-en le vert et mettez dans une casserole avec de l’espagnole ou du coulis clair de veau et jambon, un peu d’essence de jambon, et faites mitonner à petit feu, la sauce suffisamment réduite, mettez-y un peu de beurre manié de farine; remuez pour lier la sauce, à laquelle vous donnerez une pointe de vinaigre. Servez ensuite chaudement.

Aspie. L’aspic se fait avec du bouillon de volaille ou de gib.fer mêlé avec de la gélatine ou de la gelée de pieds de veau. Quand ces deux parties sont bien mêlées, on en laisse refroidir une petite quantité, afin déjuger de la consistance du mélange; on dégraisse alors minutieusement le liquide et on le laisse refroidir un peu; puis ajoutez à cette préparation 150 grammes de maigre de bœuf par litre de sauce à obtenir, mêlez cette viande dans un peu de vin blanc ou d’eau et de vinaigre sucrés, et un œuf entier, joignez au tout bouquet garni, aromates à votre goût, remettez sur le feu, remuez jusqu’au bouillement. A ce moment, ajoutez un filet de vinaigre, si vous avez mêlé primitivement avec du vin blanc; retirez votre préparation, laissez-la à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien claire; passez à l’étamine et empotez pour vous servir au besoin.

Atelet ou Hatelet. Petit instrument long, mince et pointu, en argent ou en bois, dont se servent les cuisiniers, pour assujétir de grosses pièces à la broche, pour leur donner certaines formes, et pour embrocher rognons, mauviettes, etc.

Attereau. {Entrées.) Nom que les traiteurs donnent à une espèce de ragoût fait de rouelles de veau coupées par tranches fort déliées; on les pique de lardons, et on les fait cuire dans une tourtière couverte, avec un peu de bouillon ; puis on les divise par tranche et les enfile sur des atelets ; c’est

RECETTES NOUVELLES-! MODIFICATIONS