LA SOUPE AUX CHOUX

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pain à café, séchées au four, ou de peliles tartines qui ont subi une double cuisson, et que l’on nomme biscotes.

Potage au riz. Le riz étant bien épluché et lavé à l’eau froide, faites-le crever dans du bouillon ; à mesure qu’il gonflera, vous le mouillerez en ajoutant du bouillon. Il faut qu’il bouille ainsi pendant deux heures, après quoi on le sert en proportionnant la quantité de bouillon à celle du riz, de manière à ce que le potage ne soit ni trop clair, ni trop épais. Il faut prendre la quantité de riz dans la proportion d’environ trente grammes par personne.

Potage au vermicelle, pâtes d’italie. Les potages aux pâtes d’Italie, vermicelle, macaroni, lazagne, etc., se font tous de la même manière. On fait chauffer du bouillon, et lorsqu’il commence à bouillir, on jette dedans la pâte (vermicelle ou autre) que l’on a préalablement concassée en la pressant entre les doigts; et on laisse bouillir le tout jusqu’à ce que la pâte s’écrase facilement sous la plus légère pression. La proportion est d’un hectogramme de pâte pour un litre de bouillon.

Assez ordinairement on ajoute au potage au macaroni un peu de fromage de gruyère ou de parmesan râpé. Cette addition se fait quelques instants avant de retirer le potage du feu; on peut cependant servir le fromage râpé à part.

Potages de semoule, fécule, tapioca, salep, sagou. Lorsque votre bouiilon ou votre lait est bouillant versez-y en pluie la semoule ou le tapioca. Pour la fécule comme pour les farines, il faut préalablement les délayer à froid dans du lait ou du bouillon.

Potage de purées de pots, haricots, marrons, lentilles,, carottes, navets, pommes de terre. lisse fonttous de la même • manière, les légumes étant cuits à l’eau ou au bouillon* ce qui e$t la perfection ; on les écrase et on les passe dans une passoire ; on dresse son potage et on verse son bouillon et sa purée dessus. Le potage peut être dressé avec des tranches de pain émincées comme pour la soupe ou bien sur des croûtons sautés dans le beurre.

Potage aux boulettes. Mêlez dans un vase quelconque un litre de lait, du beurre, .du poivre; remuez avec une cuillère de bois, et tandis que vous remuez d’une main, saupoudrer le lait avec de la farine jusqu’à ce q’uè cela forme une pâte- Etendez cette pâte sur une table saupoudrée de farine;. Faites-en des boulettes grosses comme des ayelines, et faites, revenir ces boulettes dans du beurre jusqu’à ce qu’elles.

RECCTICS NOUVr, l.rs MODI FICAirONS.

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soient bien jaunes. Dressez les boulettes dans une soupière» versez du bouillon par dessus, et servez.

Potage au chasseur. C’est ur\ potage aux choux augmenté d’un lapin coupé par morceaux.

Potage a la chantilly. C’est le potage à la purée de pois oude lentilles versé sur des croûtons.

Potage a la cnicoRÉE. Coupez par filets minces de la chicorée frisée, faites-la revenir dans du beurre ; mouillez avec du bouillon si le potage doit être gras, avec de l’eau s’il doit être au maigre. La chicorée étant cuite, versez le tout sur le pain préparé dans la soupière. Si le potage est au maigre, il faut augmenter la dose de beurre, et lier le bouillon avec des jaunes d’œufs avant de le verser sur le pain.

Potage ou soupe aux choux. Après le pot-au-feu, c’est la soupe aux choux qui est le potage le plus fréquent dans les familles.

On met dans une marmite de l’eau et du lard, du petit salé, un cervelas et autres viandes; les débris de rôti sont d’un excellent emploi; on laisse bouillir tout cela une heure, puis on ajoute les choux, des carottes, des navets, poireaux, céleri, un oignon piqué d’un clou de girofle et des pommes de terre, mais seulement une heure environ avant de servir. La soupe trempée bouillante, on sert les légumes sur un plat à part.

Potage aux choux au maigre. Après avoir émincé votre chou, et en avoir extrait les grosses côtes, passez-le au beurre jusqu’à ce qu’il devienne blond; mouillez avec de l’eau; ajoutez-y du gros poivre, un peu de sel, et faites bouillir le tout pendant une heure environ; versez ensuite le bouillon et les choux sur des croûtes de pain taillées et de belle couleur.

Potage aux choux-fleurs. Epluchez des choux-fleurs et faites-les revenir dans du beurre. Lorsqu’ils sont bien jaunes, on mouille avec du bouillon, et lorsqu’ils sont à moitié cuits, on y ajoute des tranches de pain grillées, et on laisse mitonner le tout sur un feu doux. Si le potage doit être au maigre, on remplace le bouillon par l’eau; on augmente la dose de beurre et on ajoute au moment de servir une liaison de jaunes d’œufs.

Potage ou soupe a l’oignon. Coupez de l’oignon par tranches menues, faites-le revenir dans du beurre frais jusqu’à ce qu’il soit roux; liez à ce moment avec de la farine et mouillez avec du bouillon, si vous en avez, ou simplement avec de l’eau, et trempez sur du pain; saupoudrez si vous voulez de fromage.

Le potage aux poireaux se fait de la même manière.

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Ges potages se font aussi en panade; dans ce cas, on coupe ^environ une douzaifie d’oignons de moyenne grosseur ou de poireaux; on les passe suç le feu dans une casserole dans laquelle on a mis un bon morceau de beurre, et on les re tourne jusqu’à ce qu’ils soient cuits et également colorés d’une belle teinte rousse, on les mouille alors avec de l’eau et mieux avec du bouillon. Après avoir salé et poivré avec du gros poivre on laisse bouillir quelque temps, puis on y met du pain et on laisse mitonner. On peut faire ce potage au lait ; alors on prend un peu moins d’oignons, on passe sur le feu comme précédemment, on fait bouillir le lait à part que l’on met ensuite avec les oignons légèrement saupoudrés de sel; on taille le pain par tranches, on y verse assez de bouillon pour le faire tremper; quand le pain est bien trempé, on y verse le reste du bouillon et on remet le tout mitonner quelques instants.

Potage a la condé. C’est un potage à la purée de haricots rouges.

Potage a la crécy. C’est une purée moitié carotte, moitié navets.

Potage aux ecrevisses ou a la bisque. Après avoir bien lavé une certaine quantité d’écrevisses, vous les mettez dans une casserole, avec du sel, du gros poivre, cfe la muscade râpée et un quarteron de beurre; placez-les sur un feu pas trop ardent ; vous les sauterez ou les remuerez pendant un quart d’heure. Vos écrevisses cuites, laissez-les égoutter, et retirez -en les chairs, que vous pilerez. Vous aurez soin de faire crever du riz dans du bouillon ; vous l’égoutterez et le mettrez dans le mortier avec vos chairs d’écrevisses; le tout bien pilé, mettez-le dans une casserole, et le délayez avec un peu de bouillon passé à l’étamine; votre purée confectionnée, délayez-la avec du bouillon, afin qu’elle ne soit ni trop épaisse, ni trop claire; pilez ensuite les coquilles d’écrevisses; mettez-y du jus ou du beurre, et passez cette purée dans une étamine. Elle aura alors une couleur rouge. Vous la mettrez dans une casserole sur un feu doux; tenez vos purées chaudes, et qu’elles ne bouillent point; mettez vos croûtes dans votre soupière, et versez du bouillon bien chaud sur votre pain, avant de servir ; ensuite, à l’instant de servir, versez votre première purée sur le pain, et quant à celle des coquilles, vous la verserez sur votre potage.

On peut faire ce potage au maigre, il suffit, pour cela de -substituer l’eau au bouillon.

Potage a la faubonne. C’est le môme potage que celui dit

RECETTES T;OUVF.Ü£$MODI FICATIONS

POTAGE

à la julienne; seulement, il faut couper les légumes en forme de dés, y ajouter des laitues et de l’oseille, passer le tout au beurre, et mouiller ensuite avec du bouillon maigTe.

Potage aux grenouilles. Les grenouilles étant réputées viande maigre, il suffît d’en faire cuire une certaine quantité dans une marmite, avec sel, bouquet de persil, carottes et poireaux pour obtenir un excellent bouillon, à l’aide duquel on peut faire tous les potages indiqués ci-dessus comme potages au gras.

Potage aux herbes. Faites cuire à sec dans une casserole avec un bon morceau de beurre, de l’oseille, poirée, laitue, pourpier, persil, ciboule, le tout bien lavé et haché. Lorsque vos herbes seront revenues, mouillez avec de l’eau et mieux avec du bouillon de haricots, de lentilles ou de pois, mettezy du sel, mais pas de poivre. Quand vos herbes seront cuites et aussitôt que le potage aura bouilli, faites une liaison avec des jaunes d’œufs, et versez-le sur du pain émincé.

Potage aux jaunes d’oeufs. Battez des jaunes d’œufs en les mêlant peu à peu avec un consommé. Le tout étant bien mêlé, versez-le dans un plat : posez ce plat sur une casserole pleine d’eau bouillante et continuez à faire bouillir l’eau jusqu’à ce que le mélange de jaunes d’œufs et de consommé soit pris en crème; coupez, avec une écumoire, cette crème en tranches minces; mettez au fur et à mesure ces tranches dans du consommé bien chaud, ce qui finira de les cuire, et servez sur-le-champ.

Potage a la julienne. Le potage à la julienne se compose de bouillon excellent et de légumes et racines de toute espèce. Coupez en dés ou par fractions très minces des carottes, navets, panais, laitues, choux, céléri, poireaux; passez au beurre dans une grande casserole ces légumes ainsi coupés; puis à mesure qu’ils commencent à prendre couleur, mouillez-les avec d’excellent bouillon ; laissez cuire j usqu’à ce que tous les légumes fondent sous le doigt et servez .

La julienne se sert sans pain; c’est la recette que nous venons de donner; mais on peut aussi y admettre du pain, et alors, voici comment on opère; le potage étant préparée, comme il est dit plus haut, on coupe symétriquement des croûtes de pain que l’on fait revenir dans le beurre; lorsqu’elles sont d’une belle couleur, on les met dans la soupière et l’on verse la julienne dessus.

On peut faire entrer dans la julienne des culs d’artichauts, des morilles coupées par tranches, des truffes et des champignons coupés en dés, etc. On peut aussi y ajouter de la

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