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purée de pois, de lentilles, de carottes, et cela, couvert d’un consommé bien chaud, est toujours excellent.

La julienne au maigre ne le cède en rien à la julienne au gras; ici, il est vrai, le bouillon corsé vous manque; mais vous avez le coulis d’écrevisse; vous mouillez avec de l’eau; mais vous triplez la dose d’excellent beurre, et vous arrivez au même résultat.

Potage au lait. Toutes les pâtes d’Italie, le pain, le riz, peuvent servir à faire des potages au lait; on opère de la même manière que si on les préparait avec du bouillon; seulement, à ce dernier, on substitue de bon lait, et l’on sucre au lieu de saler.

Potage au lait d’amande. C’est le lait d’amande (Y. ce mot) répandu sur des croûtes de pain tendre saupoudrées de sucre.

Potage a la moelle. Faites fondre de la moelle de bœuf; passez-la au tamis et faites-en une sorte de liaison en la mêlant avec des jaunes d’œufs. Dressez un potage au pain. (Y. cet article plus haut), et versez la liaison dessus. .

Potage a la monaco. Faites griller des tranches de pain; dressez-les dans une soupière; couvrez-les de sucre; versez dessus du lait bouillant et ajoutez une liaison de jaunes d’œufs.

Potage a la citrouille ou potiron. Prenez un quartier de potiron; ôtez-en la peau, les pépins et les zestes; coupez-le par petits morceaux et mettez -le dans une marmite ave"c de l'eau, et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit réduite en marmelade, et qu’il ne reste plus d’eau; mettez-y un morceau de beurre gros comme un œuf, et un peu de sel; ensuite faites bouillir une pinte de lait, sucrez convenablement; versez votre lait sur la citrouille; arrangez du pain tranché sur un plat; mouillez-le avec du bouillon de votre citrouille; couvrez le plat et le mettez sur de la cendre chaude pendant un quart d’heure, pour que le pain ait le temps de tremper, ayant soin qu’il ne bouille pas. En servant, vous y mettez le restant de votre bouillon, bien chaud.

Potage printanier. Faites bouillir dans une suffisante quantité d’eau des pois verts, de la laitue, un peu de cerfeuil, de persil, de pourpier, quelques oignons et du beurre très frais. Le tout étant cuit, passez-leà l’étamine pour en obtenir une purée. Faites bouillir cette purée; versez-la sur des croûtes chapelées; et versez par dessus une liaison composée de jaunes d’œufs et de crème.

Potage a la purée de gibier ou de volaille. Pilez dans un

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