POULE

mortier les chairs d’une perdrix ou d’un pigeon rôti et refroidi; mouillez avec du consommé et passez le tout au tamis. Ajoutez la quantité de consommé nécessaire pour que cette purée ne soit ni trop claire ni trop épaisse; faitesla chauffer au bain-marie afin qu’elle ne bouille pas, et versez-la sur des mies de pain taillées en dés et frites dans le beurre.

Potage a la vierge. Pilez dans un mortier de marbre des blancs de volaille rôtie avec quelques amandes douces et jaunes d’œufs durs; mouillez avec du consommé. Passez cette préparation à l’étamine, ajoutez-y un peu de crème et faites-la chauffer au bain-marie. D’autre part, vous aurez fait mitonner des croûtes de pain chapelées comme pour en faire un simple potage. Laissez sur ces croûtes la quantité de consommé suffisante, et au moment de servir, ajoutez-y la préparatiou chauffée au bain-marie.

Potage a l’eau bouillie. Mettez dans un litre d’eau pure deux gousses d’ail, deux clous de girofle, une demi-feuille de laurier, un peu de muscade et colorez comme pour le pot au feu; faites bouillir une demi-heure. Coupez du pain en tranches dans une soupière ; versez sur ce pain une cuillerée d’huile d’olive par personne; salez et poivrez, puis versez dans la soupière votre eau bouillie.

Potage en panade. (Y. Panade.)

Potage aux huîtres, aux moules, etc. Après avoir fait bouillir dans leur eau les huîtres ou les moules pendant deux minutes; faites cuire des oignons émincés dans du beurre bien frais; ajoutez ensuite un peu de farine et mouillez avec l’eau qu’auront rendue vos huîtres ou moules. Ce bouillon étant fait, mettez dedans vos huîtres ou moules, des croûtons sautés au beurre, et ajoutez une liaison de jaunes l’oeufs. On opère de la même manière pour tous les potages lux coquillages.

Pot-au-Seu. (V. au commencement des potages.)

Potiron. Gros fruit qui vient à une plante rampante, et jui est une espèce de citrouille; il se cultive de même et sert aux mêmes usages en cuisine (Y. Citrouille.)

Poularde. Jeune poule qu’on a engraissée comme un chapon. C’est l’un des plus fins et des plus succulents rôtis qui aient jamais honoré la broche. Elle reçoit les mêmes préparations que le chapon et la dinde.

Poule. Elle se lait cuire dans le pot-au-feu, puis on la sert sur du riz ou des oignons; on peut encore la mettre en daube (Y. ce mot). Enfin les morceaux de chair d’une poule

RECETTES NOUVELLES MOû: RCA r!0E3.