POULET

cuite h l’eau peuvent se faire frire en les trempant dans une pâte à frire.

Poule au pot. Après avoir mis dans une marmite la viande convenable pour faire le pot-au-feu, après que ce dernier a été bien écumé, que les légumes et autres ingrédients y ont été déposés; mettez-y alors votre poule, vidée, flambée et troussée, laissez -la cuire doucement avec le reste et, quand le pot-au-feu est fait, retirez-la ainsi que la viande et les légumes etservez-la après avoir semé dessus un peu de sel.

Poule d’eau. Oiseau de l’ordre des échassiers. Sa chair est assez agréable. On apprête les poules d’eau de 1^ même manière que les macreuses et les sarcelles. (V. ces deux mots.)

Poulet. C’est le nom que l’on donne au jeune coq. La chair du poulet constitue une alimentation saine, peu nourrissante, de facile digestion; elle nourrit suffisamment les personnes en convalescence, sédentaires, et délicates ; mais elle ne pourrait sustenter les gens robustes et ceux qui font de l’exercice.

On fait quatre «catégories du poulet : 1° le poulet commun dont on fait des fricassées, des purées et des quenelles de volaille ; 2° le poulet demi-gras qui sert aux marinades à cru et aux entrées qui ne demandent pas de très grosses bêtes ; 3° le poulet gras que l’on mange à la broche et dont on fait des galantines mêlées ; 4° le poulet à la reine, poulet fin et délicat que l’on n’emploie que pour entrée et pour rôt.

Poulet a la broche. Videz un poulet par la poche; ôtez les os de l’estomac; maniez un morceau de beurre avec du sel, du poivre, un jus de citron, et mettez-le dans le corps du poulet; troussez-le; bridez-le; mettez des tranches de citron sur l’estomac; couvrez-les de bardes de lard; embrochez le poulet, et enveloppez-le d’un papier beurré. Donnez une heure cie cuisson; puis ôtez le papier, le lard et le citron; dressez le poulet, et mettez dessous un velouté lié. »

Poulet (fricassée de). Le poulet, ou les poulets, car il en faut au moins deux pour une fricassée, étant proprement flambés et vidés, on les dépèce par morceanx bien appropriés et sans bavures. On les fait raffermir et blanchir pendant deux heures dans l’eau fraîche; ensuite on les fait égoutter.

Faites fondre dans une casserole 00 grammes de beurre; mettez-y vos morceaux de poulet et sautez-les sur le feu; puis vous y ajouterez une poignée de farine que vous mêlerez bien; vous aurez de l’eau chaude ou du bouillon du pot pour délayer et mouiller le tout; mettez du sel et un

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