POURPIER

bouquet garni et faites cuire à petit feu. Le mouillement doit couvrir le poulet. Quand la fricassée est presque cuite, s’il y a trop de mouillement, on presse le feu pour l’absorber; si le mouillement manquait, on peut ajouter du bouillon du pot; on peut mettre dans la fricassée des champignons et des petits oignons blancs.

Au moment de servir, une liaison de trois jaunes d’œufs, un jus de citron ou filet de vinaigre ou de verjus.

Poulet a la marengo. {Entrée.) Après a\oir dépecé un poulet, mettez-le à la casserole avec un peu d’huile, une gousse d’ail haché, sel et poivre, et faites-le sauter sur un feu vif jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit; ajoutez alors des champignons et des truffes cuits et coupés par morceaux. Faites, d’autre part, une sauce à l’italienne (Y. Sauce), joignez à cette sauce l’huile et les ingrédients qui on cuit avec le poulet; versez cette sauce sur un plat, et dressez le poulet dessus.

Poulet sauté. {Entrée.) Dépécez un poulet, et agissez comme il est dit à' l’article Levrault sauté .

Poulet a la tartare. {Entrée.) Fendez un poulet par la poitrine; aplatissez-le, et faites-le revenir dans du beurre avec sel et poivre, persil et ciboules hachés; trempez-le ensuite dans de la mie de pain mêlés de sel et poivre; faites-le griller sur un feu doux, et dressez-le sur une sauce à la tartare. (Y. Sauce.)

Poulinte. (V. Maïs.)

Pouplinà la reine. Faites une pâte à choux (V. le mot Pâte), dans laquelle vous mettrez fort peu de beurre, et que vous forcerez en farine; quand elle sera bien dessechée, ramollissez-la avec des œufs; coupez-en de très petits choux, bien égaux, et autant qu’il en faut pour garnir votre moule; dorez-les; mettez-les cuire au four, qu’ils soient d’une belle couleur et bien ressuyés; huilez le moule dont vous voulez vous servir; faites clarifier et cuire du sucre au cassé; prenez vos petits choux, les uns après les autres, au bout d’un atelet, en les enfilant par-dessous; trempez-les dans votre sucre, et commencez par en mettre un au milieu de votre moule; continuez de les placer à l’entour, jusqu’à ce que vous soyez parvenu jusqu’au bord, en les faisant toucher les uns contre les autres; cela fait, renversez votre moule sans dessus dessous, dressez-le sur une serviette, et servez-le.

Pourpier. Le pourpier cultivé, se, mange cru dans la salade; confit au vinaigre, cuit, et préparé de flilfcrentes manières; cette plante a la propriété de s’emparer facile-

recettes nouvelles ; "icahons.