PRALINES

ment de la saveur des aliments auxquels on l’associe.

On connaît trois variétés de pourpier, l’une sauvage, les deux autres cultivées ; ces deux dernières portent les noms vulgaires de pourpier vert et de pourpier doré. Cette dernière variété est préférée généralement au pourpier vert et beaucoup plus employée.

On mange les feuilles et les pousses tendres en salade, on peut aussi les faire cuire.

Pourpier en friture a la milanaise. Faites macérer pendant plusieurs heures des tiges entières de pourpier avec du jus de citron, du sucre pulvérisé et de la canelle; faites une pâte à frire avec des blancs d’œufs fouettés; trempez-y vos tiges; faites-les frire à feu modéré et les servez trèschaudes.

Pourpier en ragoût. Epluchez et coupez, de la longueur du doigt, des tiges de pourpier. Vous les ferez cuire àmoitié dans une eau blanche; vous les passerez ensuite, après les avoir égouttées, dans un coulis de veau et de jambon; laissez mijoter et réduire, et liez ce ragoût avec un peu de beurre manié de farine; ajoutez-y un filet de vinaigre et servezvous de cette préparation comme garniture de toutes sortes d’entrées.

Pralines ou dragées à la Praslin. Ce sont des amandes grillées dans le sucre par l’action du feu.

Pralines ordinaires. Mettez dans une bassine, sur le feu, 500 grammes de sucre et deux ou trois verrées d’eau; jetezy 1,000 grammes de grosses amandes douces débarrassées de leur peau et faites bouillir le tout à grand feu; quand les amandes commencent à pétiller, retirez-les de dessus le feu et ramenez le sirop à l’état de cassonade en le remuant avec une spatule; on nomme cette opération sabler; jetez ensuite vos amandes sablées dans un crible à dragées pour en enlever la casonade en excès; remettez-les au feu et les remuez avec une spatule jusqu’à ce qu’elles fassent caramel; retirez-les alors de dessus le feu et faites-les refroidir sans cesser de les remuer.

Mettez ensuite dans la bassine 1 ,000 grammes de sucre concassé avec une goutte d’eau suffisante pour le fondre; faites-le cuire au bon Boulé et le colorez avec du* carmin liquide; jetez-y vos amandes en continuant de les sabler jusqu’à ce qu’elles soient sèches; alors criblez-les et mettez-les dans la bassine pour les glacer; pour arriver à ce but, versez dessus un peu d’eau de rose, et, tenant les deux anses de la bassine, remuez sans cesse et sautez-les jusqu’à ce qu’elle*

RECETTES NOUVELLES — MO.DI F

CATIONS,