PRUNE

soient bien toutes mouillées; puis faites leur passer la nuit aufeude l’étnve après les avoir déposéessur un tamis de crin.

On fait encore des pralines avec des avelines, des pistaches, etc.; on les aromatise avec telle sbustance que Ton veut: vanille, café, mille-fleurs, fleurs d’oranger, etc.; on en fait de blanches, de brunes, de roses, etc., etc.

Ces bonbons sont de difficile digestion, et, par conséquent fatiguent l’estomac.

Pressalé (côtelettes et gigot de). (Y. Mouton .)

Primeurs. Ce sont des fruits ou légumes qui ont devancé par une culture forcée, l’époque naturelle de leur maturité ou qui viennent de pays éloignés.

Dès janvier on a des choux-fleurs qui viennent de Bretagne et d’Angers, en février, les artichauts arrivent de Perpignan et d’Afrique, de Brest et d’Angers, mârs produit les asperges de Tours, Orléans, Angers, Avignon. Avril fournit les pois verts de Bordeaux et de Châtelleraut. Enfin, en mai et juin se succèdent les premières fraises qui viennent de Bordeaux, les cerises arrivent de Marseille et de Lyon et les premiers raisins sont envoyés par Montauban et Saint-Peray;

• par ce temps de rapides communications, les primeurs ont perdu de leur valeur et la ménagère doit préférer les objets de saison.

Pruneaux. Les pruneaux sont, pour l’ordinaire des prunes de Damas qu’on fait sécher au four sur des claies, ou même au soleil, lorsqu’il est assez chaud pour cela.

Pruneaux en compote. On fait cuire à un feu doux les pruneaux dans un vase de terre avec une petite quantité d’eau, de sucre, un peu d’eau-de-vie de Cognac et de la canelle.Les pruneaux cuits et la sauce une fois au sirop, on dresse dans un compotier pour servir froid.

Prune. Fruit d’été à noyau avec une pulpe ou chair couverte d’une peau fleurie ; ce fruit est excellent à manger cru, à mettre au four ou en confiture.

Prunes en compote. {Dessert.) Mettez dans une bassine des prunes avec la quantité d’eau nécessaire pour qu’elles baignent; ajoutez du sucre dans. la proportion d’un demi-kilo de sucre pour un kilo de fruit, et posez la bassine sur un feu ardent. Ecumez le sirop, et lorsque les prunes sont cuites, ce qui se reconnaît en pressant un peu du bout du doigt, retirez-les; dressez -les dans un compotier; laissez un peu réduire le sirop, et versez-le sur les prunes.

Prunes confites. {Dessert.) Enlevez les, noyaux d’une certaine quantité de prunes; mettez ces prunes dans une bas: