QUATRE-ÉPICES

sine avec une quantité d’eau suffisante pour qu’elles baignent; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient cuites; ôtez-les de l’eau, et ajoutez à cette eau mêlée maintenant du jus de prunes, du sucre dans la proportion de 500 grammes de sucre pour 500 grammes de liquide. Faites bouillir, écumez; laissez cuire le sirop jusqu’au petit cassé. (Y. Sucre.) Arrangez les prunes dans un bocal, et versez ce sirop dessus.

(Y. Plumb-pudding .)

Punch à l’eau-de-vie, au rhum et au kirsch, au vin, n’est autre chose qu’une de ces liqueurs dans laquelle on met du sucre et des tranches de citron, de la muscade ou de la canelle; on met ensuite le feu aux liqueurs qui par là deviennent un composé excellent.

Le punch se boit ordinairement chaud; cette liqueur est très fortifiante et très agréable.

Sur une partie de jus de citron dans lequel on a laissé infuser quelques zestes, on met trois parties d’excellent rhum de la Jamaïque et neuf parties de bon thé bien chaud. La proportion de sucre varie selon le goût des personnes.

PtBi'éet Toutes l«s purées de légumes se font de la même manière; on fait cuire les légumes dans de l’eau avec du sel, si la purée doit être au maigre; dans du bouillon avec du lard, si elle doit être au gras.

Purée de gibier. Faites cuir.e lièvres ou perdrix dans du bouillon; désossez-les; pilez-en les chairs dans un mortier; délayez cette préparation avec une partie de bouillon; passez-la à la passoire fine. Cette purée se sert également pour potage ou pour entrée; pour potage elle doit être claire, et on la verse sur des croûtons. (Y. Potages.)

Purée de volaille. Elle se fait et s’emploie comme la purée de gibier.

Quartier. En cuisine, on entend par ce mot le train de devant ou de derrière d’un animal; ainsi on dit quartier d’aneau de devant , quartier de derrière. On dit encore quartier de • kevrewil, de sanglier.

Quasi. (Y. Bœuf.)

Quatre-épices. Substances aromatiques employées en cuisine pour relever le goût^des mets. Le poivre, la muscade, lé girofle et le gingembre pulvérisés dans la proportion de

125 parties de poivre;

8 — girofle;

16 — muscade;

32 — gingembre;

forment ce que l’on nomme les quatre-épices.

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