QUEUE

Quatre-fruits jaunes. Sous ce nom, on comprend les oranges, les citrons, les bigarades et les cédrats. Ces fruits sont employés à la confection des compotes, confitures, conserves, gelées, marmelades, ratafia, sirops et sorbets. ( Entremets, Dessert.)

Quatre-fruits rouges. On désigne ainsi les fraises^ les cerises, les groseilles et les framboises. Avec ces quatre fruits mélangés on peut faire des confitures, des compotes, des , crèmes cuites, des glaces, des sorbets, des sirops et des limonades. (. Entremets , Dessert.)

Qiiatre-mendiants. Mélange d'avelines, amandes dou- • ces, raisins secs et figues sèches.

Quatre semences froides. Elles sont composées d’orge mondée, de gruau Doisiel, de riz et de lin qu’on remplace en cuisine par les amandes douces.

Quenelles. Espèce de farce, sauce ou garniture faite avec les chairs ou filets de viandes de boucherie, de volaille, de gibier ou de poissons pilées dans un mortier et mélangées à une panade, dont la recette est ci-dessous. Elles se font également en gras et en maigre. (Y. Boulettes.)

Quenelles (Panades pour les). Farces fines. On prend de la mie d’un pain mollet, ayant soin qu’il n’y ait point de croûte; on y met du bouillon en petite quantité. Etant dans une casserole, on la dessèche sur le feu, en la remuant avec une cuiller de bois ; il faut qu’elle ait beaucoup de consistance, parce qu’elle ne donnerait point de corps aux quenelles. On la verse sur une assiette, et on l’emploie à froid dans les choses indiquées.

Queue. Espèce de membre des quadrupèdes, placés à l’extrémité de la croupe.

On apprête les queues de bœuf, de veau, de mouton, d’agneau, ae cochon, de morue, de saumon de diverses manières.

Queue de bœuf en hochepot. Après avoir coupé en trois parties la queue d’un bœuf et l’avoir fait blanchir dans de l’eau salée, mettez -la cuire dans une marmite ou dans une casserole avec chou, carottes* navets, panais, oignons, également blanchis, quelques morceaux de lard et quelques tranches de cervelas; mouillez avec de bon bouillon et laissez bouillir doucement pendant quatre ou ’cinq heures. Faites égoutter le tout et le dressez dans une teFrine, puis versez dessus votre cuisson après que vous l’aurez fait réduire et que vous y aurez ajouté un peu de sauce espagnole. Trois queues de bœuf font un plat suffisant pour un dîner de fa-