RAGOUT

mille. Le principal mérite de ce mets est dans l’apprêt, car. en général, les viandes bouidies sont lourdes à digérer et perdent leur saveur; ainsi préparé, il sert comme plat de relevé et est d’un goût agréable. {Entrée.)

Queues de mouton glacées a la chicorée. Mettez dégorger à l’eau tiède et blanchir cinq ou six queues de mouton bien grasses, et les faites cuire dans une braise. Quand elles seront cuites, vous les égoutterez, essuierez, cisèlerez et les ferez sécher avec une pelle rougie et tenue à distance de vos queues; glacez-les ensuite et servez-les sur de la chicorée, des épinards, de l’oseille ou tout autre ragoût.

Queues de porc a la purée. On les fait cuire dans une braisière, de la même manière que les oreilles de porc, et on la sert sur une purée de pois verts, de marrons ou de lentilles; ce mets est fort lourd et difficile à digérer. {Entrée.)

Queue de veau. Elle se prépare comme la queue de mouton.

Pour les queues de morue et de saumon. (V. ces mots.)

Babioles ou Raviolis. Excellent mets d’origine ita^ lienne, dont on trouvera la formule à l’article Potage aux boulettes.

Rallie. C’est la partie du lièvre et du lapin qui est vers les reins, entre le train de devant et celui de derrière; c’en est la plus délicate partie.

RaeaSiout des arabes. On vend, sous ce nom, une substance qui est un mélange de glands doux, torréfiés légèrement et de faibles quantités de sucre et de chocolat. Cette c omposition insignifiante pour l’alimentation, subit les mènes préparations que les fécules ou farines.

liatlis. Nom vulgaire donné à la racine du raphanus sai vus, une des variétés du raifort cultivé. Ces racines, plus ou moins âcres et piquantes, sont employées comme aliment.il y a des radis rouges, violets, blancs, noirs; ces derniers sont les plus volumineux.

Ils se mangent crûs avec un peu de sel et du beurre. Le radis noir doit être préalablement saupoudré de gros sel, il faut jetter l’eau qu’il aura rendu avant de le servir.

Racjoiat. Manière particulière d’apprêter les différentes substances que l’on sert sur table. Comme ce sont ces subtances qui leur donnent leurs dénominations différentes,

RECETTES KOUVELLES^ MODIFICATIONS.