AVELINE

de cette manière de servir ce met que lui vient son nom.

Attereau a la bretonne . {Entrée.) On nomme ainsi une poitrine de veau de belle et bonne qualité que l’on fait cuire dans une terrine au fond de laquelle on dépose une claie d’osier bien sec, et on place immédiatement au-dessus un carré de porc frais salé depuis deux jours seulement. On met au four la terrine sa'ns la couvrir, et on laisse cuire jusqu’à ce que le porc frais soit très-rissolé. C’est un excellent plat que l’on sert au déjeuner, mais dont la digestion est assez laborieuse et exige un bon estomac pour être bien supporté.

Aubergine ou Heiengène. Ce fruit, ou plutôt ce légume, a la forme d’un œuf. Il y en a de blancs et de violets. On le conserve dans le cellier ou à la cave, comme les concombres; on les mange en salade ou cuits, comme les concombres; on les confit aussi au vinaigre.

Aubergines a la provençale. {Entremets.) Coupez par moitié quatre aubergines; ôtez-en les cœurs; passez vos aubergines dans une casserole, avec quatre cuillerées à bouche d’huile; hachez deux cuillerées à bouche de champignons, une petite pincée d’échalotes et une de persil, deux fois gros comme un œuf de lard râpé, autant de beurre ; faites revenir le tout ; ajoutez un peu de sel, gros poivre, épices, et laissez refroidir ; mettez autant de farce cuite ou à quenelle que vous aurez de fines herbes; mêlez, si vous voulez, avec les fines herbes et cette farce trois anchois hachés; remplissez-en vos moitiés d’aubergines; unissez le dessus de la farce avec de l’œuf, et panez-les avec de la chapelure une demi-heure avant de servir, mettez-les sur une tourtière, dans le four, ou sur un feu un peu chaud, et le four de campagne par-dessus.

Aubergines sur le gril. {Entremets.) Coupez vos aubergines en deux et dans toute leur longueur ; n’en, ôtez pas la peau; supprimez-en la queue ; mettez-les sur un plat ; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et de gros poivre; arrosez-les d’un peu d’huile fine; laissez-les se mariner unedeni-heure ; posez-les sur un gril ; faites-les griller, ayant soin de les arroser de leur assaisonnement ; lorsqu’elles sont cuites, serve z-les. Vous pouvez les servir avec une sauce tomate.

Aveline ( Avellana , de Avella, ville de Campanie). C’est une. variété du noisetier ordinaire, mais l’aveline est beaucoup plus volumineuse et d’un goût plus délicat que la noisette. On emploie les avelines dans beaucoup de préparations culinaires, telles que gâteaux, flans, biscuits, macarons pralinés, sorbets, dragées; elles s’emploient comme les amandes douces. (V. oc mot.)

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