RAISIN

c’est au nom de chacune d’elles que nous devons renvoyer.

Le mot ragoût a été substitué au mot fricassée qui cependant est resté au ragoût de poulet.

Raie. Poisson de mer, plat, il y en a deux espèces que l’on préfère à toutes les autres, parce qu’elles sont également bonnes, la raie bouclée et la grosse raie ou raie de turbot. Il n’y a guère que deux manières fort usitées de la faire paraître sur notre table, à la sauce blanche, lorsqu’elle est fraîche; au beurre noir, entourée de persil, lorsqu’elle est suspecte.

La raie ne saurait être mangée lorsqu’elle vient d’être pêchée; aussi dit-on vulgairement qu’elle a besoin de voyager.

Raie. {Entrée.) Lavez la raie; faites-la bouillir dans du court-bouillon jusqu’à ce que la peau s’enlève facilement; retirez-la de l’eau; faites-la égoutter, et enlevez toute la peau noire du dos et toute la peau blanche du ventre. La raie ainsi cuite peut se mettre au beurre noir, au beurre blanc, à la sauce blanche et à la maître d’hôtel. Pour la mettre au beurre noir , on la dresse sur un plat un peu creux, et on la saupoudre de poivre et de sel; on fait fondre du beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien brun, on fait frire dedans du persil cassé en petites branches, et l’on verse beurre et persil sur la raie; on passe ensuite un peu de vinaigre dans la poêle; on le fait chauffer, et on verse également sur la raie; on pose ensuite le plat sur un feu doux et on laisse ensuite mijoter pendant quelques minutes. Pour la mettre au beurre blanc , on fait fondre du beurre dans un plat, avec sel, poivre, un peu de verjus; on pose la raie sur cette préparation, et l’on sert aussitôt. A la sauce blanche, on pose la raie bien épluchée sur un plat, et on verse dessus une sauce blanche dans laquelle on a mis des câpres. A la maître d'hôtel, on pétrit du beurre avec du persil haché, du sel et du poivre; on met ce beurre sur un plat bien chaud, on pose la raie dessus, et l’on sert aussitôt. On peut aussi servir la raie sans assaisonnement, pour être mangé à l’huile.

Raifort. Plante dont l’espèce cultivée est seule employée en cuisine. On râpe sa racine pour en assaisonner les viande^.

Raiponce. Plante qui est une espèce de campanule. On mange la raiponce en salade, au printemps, les feuilles restent réunies à la racine, que l’on ratisse et se mangent ensemble.

Raisin. Fruit de la vigne qui vient en grappe, bon à

RAMEQUINS

manger et à faire du vin. Les grappes varient par la couleur, la grosseur et leur goût. Il résulte de ces différences une multitude innombrable d’espèces qui se multiplient tous les jours, et dont uous ne pouvons* donner ici la nomenclature bien que le raisin ne se mange que cru, on peut pourtant en faire des tartes en les traitant comme les groseilles.

Raisins en chemise ou au blanc. Détachez du raisin en petites grappes; trempez-le dans du blan'c d’œuf fouetté. Roulez-le dans du sucre fin et soufflez dessus pour qu’il n"y reste que la quantité de sucre qui sera attaché à l’œuf. Arrangez les sur un panier que vous poserez sur un tamis ou clayon pour faire sécher votre raisin à une chaleur douce.

Raisiné. Confiture qu’on fait avec le vin doux ou le moût de raisin de la manière suivante :

Exprimez du jus de raisins égrainés; mettez ce jus dans une chaudière, et faites-le bouillir doucement en l’écumant et le remuant de temps à aùtre, pour qu’il ne s attache point au fond de la chaudière, et ne donne point à la confiture un goût de brûlé. A mesure que le jus cuit et s’épaissit diminuez le feu, et lorsqu’il sera réduit au tiers; passez-le à l’étamine. Achevez de le cuire, et empotez-le ensuite dans des pots bien propres.

Pour donner à cette confiture plus de consistance et un goût particulier, on fait choix presque toujours des meilleures poires de la saison, et surtout du Messire-Jean, qu’on pèle, qu’on met en quartiers, et qu’on mêle avec le raisiné.

On y peut joindre aussi des cotes de melon blanches et coupées par petits dés.

Raie, oiseau échassier. On ne mange que le râle de Genêts et le râle d'eau, ils se préparent comme la bécasse.

Raanequins. Espèce de pâtisserie qui se manipule de la manière suivante :

On prépare de l’eau dans une casserole; on y met un peu de beurre et point de sucre, du sel, du fromage de Gruyère et parmesan râpés ; vous les finissez avec de la farine et des œufs, comme l’autre pâte. On peut les faire d’une autre sorte; on fait de la pâte plus légère sans sucre, et lorsqu’elle est mêlée avec les œufs, on met du fromage parmesan râpé, et le double de Gruyère coupé eu petits dés. En cet état, couchjez-les sur lé plafond et faites cuire.

On doit faire observer aux personnes qui n’ont pas l’habitude de la pâtisserie, qu’il faut beurrer bién légèrement le plafond, et le fariner de même; car s’il y avait trop de beurre, les pains plisseraient l’un contre l’autre, et feraient un

RECETTES NOUVELLES MODIFICATIONS

REMOULADE

très mauvais effet. L’autre précaution, c’est de ne point les mettre trop près l’un de l’autre ; ce qui aurait encore le même inconvénient.

Ratafia. Liqueur composée d’eau-de-vie et de jus de fruits ou de fleurs et de sucre, dans les proportions suivantes:

Ratafia rouge ou de ménage. Prenez une cruche en terre ou grès d’une contenance de dix litres, versez-y 1 litre d’eau-de-vie, remplissez cette cruche de fruits, bien mûrs, écrasés, cerises, abricots, prunes, pêches, laissez infuser plusieurs jours, passez et pressez fortement le marc, versez sur ce marc, 2 litres de vin rouge, laissez infuser un jour ou deux, repressez le marc, et mettez votre vin dans le ratafia, aromatisez avec un peu de canelle, de doux de girofle laissez reposer, filtrez et mettez en bouteille.

Ratafia blanc, Mettez dans un vase, un litre d’eau-devie, faites fondre dans un autre vase 350 grammes de sucre dans 20 centilitres d’eau, vous mettez dans l’eau-de-vie, soit le reste des fruits à écorces, orange, citron, soit vos fruits, groseilles ou cerises, écrasées ; aromatisez votre liqueur avec quelques gouttes d’huile essentielle, de menthe, bergamotte, canelle, etc., àvotrechoix, laissez infuser quelques jours, passez à l’étamine et mettez en bouteille.

Rave. C’est le nom d’une variété de chou et de navets. (Y. ces mots.)

Il ne faut pas confondre la rave avec le radis.

Les raves se récoltent un mois après le semis sur couche, il y en a plusieurs variétés, hâtive, rouge longue, tortillée, rose ou saumonée, blanche. (Hors-d'œuvre.)

Ravigotte. Nom donné à une sauce piquante que l’on prépare ainsi :

Hachez quantité égale de cerfeuil et d’estragon, de la ciboulette, de la pimprenelle; ajoutez sel, gros poivre, quatre épices. Mettez dans une casserole du blond de veau, joignezv votre mélangé d’herbes hachées, plus, du vinaigre et du beurre frais; faites. chauffer et remuez afin que la sauce soit bien liée.

Relevés. On désigne ainsi les rôtis et pièces principales d’un dîner. Pièce de bœuf; rosbif, filet, gigot de mouton, culotte d’agneau, côtes de porc frais, pâté chaud, jambon, dindon,- dindonneau, quartier de chevreuil, turbot, saumon, truites, bar, esturgeon, sont les principaux éléments des relevés.

Remolade. (Sauce.) Mettez, dans une certaine quantité