RESTES

de moutarde un peu d’échalotte ou de ravigote hachée, du sel et du poivre ; délayez le tout avec de l’huile et du vinaigre que vous verserez au fur et à mesure; ajoutez ensuite quelques jaunes d’œufs crus, et remuez jusqu’à ce que le mélange soit partait et la rémolade. bien liée; pour rendre cette sauce verte, un peu de jus d’épinards crus.

Mettes. Le charlatanisme s’est emparé de cette partie de l’art culinaire, et sous prétexte de donner (le nouveaux moyens d’employer les dessertes on a compilé dans les livres de cuisine déjà existants, tout ce qui concernait ces débris et on a servi chaud au public qui s’y est laissé prendre.

Nous nous contenterons donc de rappeler ici comment les restes peuvent être utilisés, et la ménagère se reportera au mode qu’elle aura choisi en voyant dans notre répertoire le nom de cette recette.

Restes de bœuf. Il s’utilise ainsi pour le bœuf bouilli, en le réchauffant dans du bouillon. En hachis. En ragoût avec des champignons ou des marrons. En gibelotte. En civet. En matelotte. En blanquette. En grillades, sautées au beurre et persil. A la poêle, comme le foie sauté. Au gratin. En crépinettes, ou boulettes, ou croquettes. Frit. En beignet. En omelette. A la vinaigrette. En remolale. A la mayonnaise. En haricot de mouton. Enfin, on peut verser sur le bœuf réchauffé toute espèces de sauces, mais ce qui lui convient le mieux c’est le miroton.

Le bœuf rôti se sert en émincées sur des purées, ou recouvert d’une sauce à votre choix. Enfin, il peut recevoir les mêmes préparations que le bœuf bouilli, c’est avec les restes de beafstecks que vous ferez le meilleur haricot de bœuf:

Restes de veau rôti. Ils reçoivent les’mêmes préparations que le bœuf bouilli et rôti, à . la différence qu’il se prête . mieux aux sauces blanches.

Les restes de la tête de veau se mettent au beurre noir, à la poulette, à la sauce piquante, en vinaigrette, rémoulade, après l’avoir fait mariner, on en trempe les morceaux dans de la pâte à frire et forme des beignets. Les cervelles se resservent au beurre noir, en matelotte, et frites en beignets. Les ris, les fraises, les amourettes reçoivent les mêmes préparations que les cervelles. Les rognons et le foie peuvent se mettre dans des œufs brouillés ou en omelette.

Restas du mouton. On en fait' un ragoût, une capilotade, des émincées sur le gril, des émincées roulées aux fines herbes, sautées dans la casserole, du hachis. Enfin, il reçoit . toutes les sauces relevées et pimentées.

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Restes du porc. Il reçoit les mêmes préparations que le veau.

Restes de gibier a poil. Lapin, lièvre, chevreuil, sanglier, etc. Les restes de gibier à viande noire [rôtie, se servent en salmis ou civet, les viandes blanches se prêtent aux blanquettes et à la matelotte. Viandes blanches et viandes noires reçoivent toutes sauces stimulantes. Enfin, on fait hachis, boulettes croquettes, comme des viandes de boucherie.

Reste de volaille et de gibier a plumes. Comme pour le gibier à poil, la volaille et le gibier à plume se divise en viandes noires et viandes blanches. Tout ce qui a été dit pour le gibier à poil s’applique à la volaille et au gibier à plumes, à la seule différence que l’emploi le plus naturel et le plus fréquent de ces dessertes est la remolade ou mayonnaise.

Restes de poissons. Les poissons cuits au court-bouillon en grosses pièces sont les seuls restes qui puissent recevoir quelques modifications ou plutôt recevoir par partie les préparations qu’ils auraient pu recevoir primitivement en entier; reportez-vous donc au mot brochet, carpe ou saumon, si ce sont ces poissons que vous desservez ; pour les poissons en matelotte, en ragoût, il faut les faire réchauffer au bainmarie dans leur sauce primitive ou à grand feu, en allongeant un peu la sauce.

Restes de légumes. Les herbages se font réchauffer dans leurs assaisonnements primitifs, les racines et les farineux peuvent se transformer en purée ou se mettre en salade.

Restes de pâtisserie. Les pâtisseries rassies se ramènent à l’état frais en les remettant au four. Enfin, on peut les émietter et les pétrir de nouveau avec un peu de lait et les faire frire entourées de pâte à frire ou bien, on en forme de nouveaux gâteaux en les remettant en moule et au four. Les crèmes se forment en boulettes et deviennent des crèmes frites.

Retrousser. Terme de cuisine : ficeler et préparer une volaille ou une pièce de gibier les pattes en dessous.

Revenir (Faire). Terme de cuisine : c’est faire passer la viande dans le beurre très chaud.

Rhubarbe. Plante originaire d’Asie. On s’en sert beaucoup en Angleterre pour relever le goût des pâtisseries, mais elle doit être cultivée spécialement pour cet usage. Nous ne croyons pas qu’il soit bien nécessaire d’importer cet usage en France. Nous avons assez de parfums délicats sans recourir aux odeurs sauvages.

Rillettes ou Rillons. On nomme ainsi un composé de

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